Pandoro veronés hojaldrado

Este dulce de procedencia italiana y típico de navidad, se caracteriza por  tener una miga aireada y ligera debido a los ingredientes que lleva y al hojaldrado que se realiza en su proceso de elaboración.

Posee un gran sabor a mantequilla con un toque avainillado lo que hace que se convierta en  todo un placer a la hora de degustarlo.

Tiene forma de estrella de ocho puntas, esto se consigue gracias al molde que venden expresamente para ello. 

Es una elaboración que requiere mucha paciencia, por sus tiempos de reposo y  sus largos procesos de fermentación, además de tener que realizar varias masas antes de obtener la masa final. 

También requiere un poco de técnica debido al sistema de hojaldrado que lleva. Por todo ello recomiendo que os planifiquéis el tiempo antes de empezar con la elaboración. Yo en mi caso empecé haciendo el lievitino (masa madre con yema) a primera hora de la mañana y terminé horneandolo por la noche. Si veis que de este modo os resulta un poco complicarlo, podéis dejar la masa resultante antes de hojaldrarla reposando en frío ( nevera a 4ºC ) de un día para otro, y al día siguiente seguir con el proceso. Pero bueno esto ya va en función de cada uno como se lo quiera organizar para que le resulte mas cómodo.

Debido a que es una elaboración bastante laboriosa, os aconsejo que no escatiméis en usar ingredientes de calidad, sobretodo en la mantequilla, yo en mi caso use mantequilla de Soria que posee un gran sabor y a la hora de hojaldrar es bastante plástica y facilita mucho el proceso. La harina por supuesto deberá ser de fuerza para que pueda aguantar toda la carga de mantequilla, huevos y azúcar que posee por ser una masa enriquecida. Es una pena que después de haber hecho todo el trabajo, el resultado final no sea como nos hubiese gustado por haber fallado en la utilización de alguno de los ingredientes.

Dicho esto empezamos con la receta, me he basado en la formula de las hermanas Simili, y os garantizo que si seguís todos los pasos  y respetáis los tiempos de reposo y fermentación, este pandoro no tiene nada que envidiar a cualquier otro que nos podamos encontrar en cualquier establecimiento.  

Ingredientes:

Lievitino (masa madre con yemas)

- 15 g de levadura fresca
- 60 g de agua
- 50 g de harina de fuerza (W 350 )
- 4 g de azúcar
- 1 yema

Primera masa

- Lievitino
- 200 g de harina de fuerza (W 350)
- 3 g de levadura fresca
- 25 g de azúcar
- 30 g de mantequilla
- 10 g de agua
- 1 huevo M

Segunda masa

- Primera masa
- 200 g de harina de fuerza (W 350)
- 90 g de azúcar
-10 g azúcar avainillado
- Semillas de una vaina de vainilla
- 2 huevos M
- 4 g de sal

Para el hojaldrado

- 140 g mantequilla

Para decorar

- azúcar glas avainillado

Preparación:

1. Empezamos preparando el lievitino. Para ello introducimos en un bol el agua, la levadura, el azúcar, la yema y mezclamos con unas varillas.

Incorporamos la harina y mezclamos hasta formar una masa homogénea.

 

Tapamos con film y dejamos en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora y media.

Debe quedar muy burbujeante.

2. Una vez tengamos el lievitino listo, empezamos a preparar la primera masa. 

Introducimos en la cubeta el lievitino

La levadura mezclada con el agua, el azúcar y la yema.

Seleccionamos el programa de amasado que dura 15 minutos y empezamos a amasar para que el azúcar y la yema se disuelvan y queden bien mezclado con el resto de ingredientes.

Cuando este todo bien mezclado sin parar la maquina, vamos añadiendo la harina.

Seguimos amasando hasta que quede una masa homogénea.

Cuando esté amasada, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que quede bien absorbida.

Sacamos de la amasadora, boleamos 

Introducimos en un bol y tapamos, Dejamos fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora y media.

3. Preparamos la segunda masa, para ello introducimos en la cubeta los huevos, los azúcares, la sal, las semillas de la vaina de vainilla y empezamos a amasar para que se mezclen todos los ingredientes entre ellos.

Añadimos la primera masa y seguimos amasando

Añadimos la harina y amasamos hasta que la masa se despegue totalmente de las paredes de la cubeta, este proceso puede tardar un poco, mínimo 20 minutos, por lo que si seleccionáis el programa de amasado que dura 15 minutos, cuando termine el tiempo, deberéis volver a seleccionar ese programa y seguir amasando, hasta conseguir el punto óptimo de la masa que estamos buscando.

Una vez la masa se despegue de la cubeta, la vertemos sobre la superficie de trabajo y comprobamos que haya quedado una masa fina, sedosa y elástica.

Como queda una masa un poco pegajosa, con ayuda de una cornalina boleamos e introducimos en un bol para que fermente.

Nos ayudamos con la cornalina para transportarla al bol.

Tapamos con film para que no se reseque la superficie de la masa y dejamos fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire. El tiempo aproximado rondará entre las 2-3 horas aproximadamente. 

* Llegado a este punto es cuando podemos decidir si queremos seguir con la elaboración o por el contrario preferimos frenar el proceso para seguir al día siguiente. Si es así deberemos introducir el bol en la nevera la cual deberá estar a 4ºC para inhibir la función de la levadura y por consiguiente frenar el proceso de fermentación o por lo menos hacer que vaya mas lento. Al día siguiente sacaríamos la masa de la nevera, dejaríamos atemperar un rato y seguiríamos con el proceso de hojaldrado de la masa.

4. Mientras esperamos a que la masa fermente aprovechamos para dejar la mantequilla preparada para su posterior laminado. Para ello pesamos los 140 g de mantequilla la cual tendrá que estar fría, la colocamos entre dos hojas de film transparente y con ayuda de un rodillo vamos aplanandola y dándole forma rectangular con una medida aproximada de 15 x 20 cm. Reservamos en nevera hasta que vayamos a utilizarla.

5. Una vez la masa haya doblado o incluso triplicado su volumen

vertemos sobre la superficie de trabajo la cual habremos enharinado ligeramente para evitar que la masa se pegue cuando empecemos a estirarla

Con ayuda del rodillo estiramos la masa formando un rectángulo de 20 x 30 cm aproximadamente.

Colocamos en el centro la placa de mantequilla que habíamos dejado lista anteriormente

la cubrimos con ambos lados de la masa y sellamos bien para evitar que cuando estiremos la masa la mantequilla se salga.

Damos un giro de 90º  y empezamos a estirar la masa, siempre empezaremos del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.

Damos un giro a la masa de 90º y seguimos estirando intentando que quede el mismo grosor en toda la masa.

Una vez tengamos la masa bastante igualada en cuanto a tamaño y grosor, procedemos a darle el primer pliegue sencillo, para ello deberemos doblar la masa en tres como si de un tríptico se tratara.

Colocamos la masa en una bandeja, la envolvemos con film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos.
Este mismo proceso lo deberemos realizar 2 veces mas para completar las tres vueltas sencillas que necesita la masa para que cumpla el proceso de hojaldrado completo, es decir volveremos a estirar la masa hasta formar un cuadrado, doblaremos en tres y dejaremos reposar en frío 30 minutos.

6. Engrasamos el molde con mantequilla.

Sacamos la masa del frigorífico, si cortáis uno de los extremos de la masa comprobaréis el resultado de haberle realizado los tres pliegues, capa de masa, capa de grasa y así sucesivamente.

Formamos una bola con la masa y la introducimos en el molde dejando en la parte lisa abajo.

Tapamos con un plástico y dejamos reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire aproximadamente 4 horas.

7. Precalentamos el horno a 190ºC. Introducimos el molde, teniendo en cuenta de dejar bastante espacio entre la superficie del molde y la paste superior del horno ya que una vez en el horno el pandoro seguirá creciendo y puede que os choque en el techo del horno, yo en mi caso puse la rejilla en la primera guía del horno.
Horneamos 25 minutos a 170ºC, con la función aire.

Pasado el tiempo comprobamos con una brocheta que el interior  también  esté cocido. Si el palito todavía no sale limpio volveremos a introducir el molde en el horno y le daremos unos minutos mas. Si la superficie ya está bastante dorada deberéis cubrirla con papel albal para evitar que se dore en exceso.

8. Dejamos templar, desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

9. Una vez frió, espolvoreamos generosamente con azúcar glas avainillado.

Si no disponéis de azúcar glas avainillado deberéis pulverizar azúcar blanquilla mezclado con un sobre de azúcar avainillado (8g). Otra opción es dejar la vaina de vainilla sin las semillas que habíamos utilizado para aromatizar la masa, dentro de un bote hermético junto con azúcar blanquilla y cuando veáis que el azúcar se ha impregnado del aroma de la vainilla procederéis a pulverizarlo hasta que quede polvo.

FELIZ NAVIDAD!!!

                              Bon appétit!!!