viernes, 1 de febrero de 2013

Barras de pan básicas


Con estas medidas salen unas 8 barras de 250gr  cada una mas o menos.

Ingredientes:

-650gr de agua
-60gr de aceite de oliva suave
-14gr de sal
-30gr de miel
-1200gr de harina de fuerza
-10 gr de levadura seca o 30gr de levadura fresca de panadero


Preparación:


1.Colocamos todos los ingredientes el el bol de la amasadora añadiendo primero los líquidos y luego los sólidos . Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Dejamos reposar la masa unos 5 minutos.


2. Volvemos a amasar 5 minutos mas. Una vez finalizado el tiempo comprobaremos que todos los ingredientes estén bien integrados  y que no queden restos de harina en los bordes del bol.

3.Tapamos el bol con papel de film y dejamos reposar la masa aproximadamente 1 hora y media o hasta que haya doblado su volumen ( esto dependerá de la temperatura  y humedad de la habitación ). Una buena opción es dejar fermentar la masa dentro del horno o microondas, para evitar cambios de temperatura y corrientes de aire.

4. Una vez haya doblado su volumen volvemos a amasar ligeramente la masa para desgasificarla y procedemos a la formación de las barras.

5. Dividimos la masa en 8 trozos de 250gr mas o meno. Con un rodillo estiramos la masa hasta formar un rectángulo no es preciso que quede perfecto. Una vez tengamos la masa estirada procedemos a enrollarla hasta formar la barra. Si vemos que la barra al enrollarla y estirarla se encoge no pasa nada, simplemente tendremos que dejarla reposar unos 5 minutos, esto se debe a que el gluten esta tenso y necesita relajarse.

6.Cuando ya tengamos las barras formadas las colocaremos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal dejando bastante espacio entre ellas para que cuando doblen el volumen no se unan entre si. También podemos colocar las barras en una bandeja para baguettes, estas bandejas van muy bien ya que los panes conservan su forma y gracias a su base perforada ayuda a que el calor penetre mejor  en la masa proporcionando una mejor cocción y una corteza mas crujiente.


7.Dejamos reposar las barras tapadas con un paño húmedo o papel de film untado con un poco de aceite para que a la hora de retirarlo no se pegue a la masa, libre de corrientes de aire y cambios de temperatura, entre una hora y hora y media o como anteriormente hasta que haya doblado su volumen.Es importante cubrir la masa ya que ademas de proporcionarle calor evitaremos que se forme una costra  la cual cosa impediría que la masa creciera.

8.Precalentamos el horno a 250º. Antes de introducir las barras el el horno les haremos unos cortes con una cuchilla, cutex o cuchillo ( si veis que al hacer los cortes la masa se pega y no deja deslizar bien la cuchilla bastará con que la mojeis con agua ). Este corte a parte de dar estética al pan sirve para que este cuando se este cociendo crezca libremente e impide que se abra por los laterales.

9.Pulverizar las barras con agua e introducirlas inmediatamente en el horno. También se puede introducir en la parte baja del horno un cazo con agua hirviendo para que forme vapor dentro del horno, lo cual servirá para que la corteza quede muy crujiente. Hornearemos el pan entre 40 - 50 minutos con la función abajo y aire colocando una bandeja en el segundo escalón empezando desde abajo y la otra 2 escalones mas arriba. Es fundamental que en los 15 primeros minutos no se abra el horno ya que en este tiempo es cuando el pan hace su ultima subida.
Para que el pan adquiera una corteza dorada y brillante bastara con volver pulverizar con agua las barras unos minutos antes de sacarlas del horno.

Así queda la miga

Barras hechas con la bandeja de baguettes


Barras hechas en la bandeja de horno



DATOS INTERESANTES

* La harina es la base del pan, así que es muy importante elegir una buena harina para obtener un buen resultado.
Para la elaboración del pan se recomienda utilizar una harina de fuerza . Este tipo de harina se diferencia de la harina común en que tiene mayor cantidad de proteínas las cuales al unirse con el agua forman la estructura del pan ( gluten) :

* El gluten es una sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma al unirse las proteínas de la harina con el agua, por eso también es importante un buen amasado para que estas sustancias se mezclen bien y activen la formación del gluten.Cuanto mas gluten tenga la masa mejor resultados obtendremos en nuestro pan.
Una masa con mayor cantidad de gluten tiene mas capacidad de retener el gas que se libera en la fermentación permitiendo conseguir panes ligeros y esponjosos.

* La sal mejora el sabor, fortalece el gluten ya que le permite a la masa retener el agua y el gas consecuencia de la fermentación.


* La levadura 

No hay que confundir la levadura química con la levadura de panadería. La primera no necesita tiempo de reposo y se utiliza para hacer bizcochos. La que se elabora para hacer panes, pizzas, cocas etc,, es la levadura de panadería.


Se trata de una levadura biológica y se encarga de fermentar la masa para que esta adquiera volumen. Este proceso consiste en transformar el azúcar o almidón de la harina en dióxido de carbono y alcohol el cual se evapora en la cocción.



Este tipo de levadura la podemos encontrar en diferentes presentaciones: levadura fresca (en bloque) y levadura deshidratada o seca(en sobre),

Levadura fresca
Levadura deshidratada

A mi me gusta mas utilizar la levadura deshidratada por las siguientes razones:
-Es mas concentrada que la levadura fresca ( es decir se necesita menos cantidad, exactamente 1/3 de la cantidad de levadura fresca es decir de 9 gr de levadura fresca, utilizaremos 3 gr de levadura deshidratada)
-Se conserva mas tiempo.
-Se puede añadir directamente a la harina sin tener que hidratarla antes.

CONSEJOS PARA UN BUEN RESULTADO
-Dejar fermentar la primera  masa dentro del horno o microondas, para evitar cambios de temperatura y corrientes de aire.

-Si vemos que la barra al enrollarla y estirarla se encoge no pasa nada, simplemente tendremos que dejarla reposar unos 5 minutos, esto se debe a que el gluten esta tenso y necesita relajarse

-Es importante cubrir la masa ya que ademas de proporcionarle calor evitaremos que se forme una costra  la cual cosa impediría que la masa creciera.

-Si veis que al hacer los cortes la masa se pega y no deja deslizar bien la cuchilla bastará con que la mojeis con agua ). Este corte a parte de dar estética al pan sirve para que este cuando se este cociendo crezca libremente e impide que se abra por los laterales.

- Introducir en la parte baja del horno un cazo con agua hirviendo para que forme vapor dentro del horno, lo cual servirá para que la corteza quede muy crujiente.

-Para que el pan adquiera una corteza dorada y brillante bastara con volver pulverizar con agua las barras unos minutos antes de sacarlas del horno.


Espero que mis consejos os sean de gran ayuda




                                 Bon appétit!!!

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