Focaccia (con biga)

Ingredientes:

Biga ( a preparar el día de antes ):

- 120 gr de harina media fuerza ( 50% fuerza, 50% floja )
- 55 gr de agua
-2 gr de levadura fresca

Focaccia:

- 480 gr harina media fuerza ( mezcla 50% de fuerza y 50% floja )
- 375 gr de agua
- 12 gr de sal
- 7 gr de levadura fresca
- 100 gr de patata cocida

Relleno:

- Picada de perejil, ajo y aceite
- Aceitunas negras
Cualquier otro ingrediente que se os ocurra

Preparación:

1. Empezamos preparando la biga el día de antes. Introducimos en un bol el agua, harina y levadura

Mezclamos con las manos hasta formar una masa homogénea

Tapamos con film transparente y la introducimos en el frigorífico durante 12 horas

La biga es un prefermento italiano que no lleva sal. Se elabora especialmente para tal uso. Al no llevar sal requiere menos levadura que un pan completo para la fermentación. La sal actúa como inhibidor de la levadura lo que dificulta la fermentación. En ausencia de sal, la levadura no encuentra limitaciones para digerir todo el azúcar que encuentre, de modo que con muy poca basta.

El hecho de usar poca levadura nos garantizará conseguir elaboraciones con un sabor y aroma procedentes del cereal y no de levadura, quedando mucho mas atractivo para el paladar.

2. Pasadas las 12 horas ( como mínimo ) procedemos a preparar la masa.

Cocemos la patata, dejamos enfriar. Una manera fácil y limpia de hacerla puré es introduciéndola en una bolsa e ir presionándola con los dedos hasta formar una pasta

Una vez preparada la biga y la patata, las introducimos en el bol de la amasadora junto con el agua y levadura fresca.

A continuación añadimos la harina y la sal.

Amasamos durante 5 minutos,

dejamos reposar 5 minutos ( como es una masa muy húmeda los reposos le irán bien para facilitar el amasado).

 Volvemos a amasar 5 minutos.

Volveremos a repetir este proceso una vez mas ( 5 minutos de reposo y 5 minutos de amasado ) en total habrán pasado 30 minutos, 15 de amasado y 15 de reposo de forma alterna.

Quedará una masa bastante pegajosa, pero la masa debe quedar así si queremos que nuestra focaccia quede con una miga muy alveolada

3. Dejamos reposar hasta que doble su volumen.

4. Una vez nuestra masa haya doblado su volumen, untaremos generosamente la superficie de trabajo con aceite de oliva virgen ( esto lo hacemos para que la masa no se nos pegue en el banco y para que la masa quede untada de aceite tanto por arriba como por abajo para que una vez horneada quede mas sabrosa y crujiente).

5. Vertemos la masa sobre la superficie aceitada, deberéis hacerlo con mucho cuidado, intentar no manipular mucho la masa. simplemente despegarla de las paredes del bol sin desgarrarla (con una rasqueta o espátula) y dejarla caer sobre el banco.
Seguidamente rociarla con aceite generosamente sobre la superficie.

6. A continuación procedemos a darle forma a la focaccia. Para ello introducimos los dedos y la vamos estirando de forma uniforme por toda la masa dándole esa forma característica toda llena de endiduras.

7. Una vez dada la forma la pasamos a la bandeja de horno le volvemos a introducirle los dedos para que las endiduras queden bien marcadas.

8. Preparamos el relleno deseado, en mi caso media de queso y media de una picada de perejil, ajo y aceite , y la vamos untando y distribuyendo por toda la superficie.

9. La dejamos reposar, no deberá doblar su volumen pero si que sera conveniente que la dejéis hasta que veáis que se forma alguna burbuja de aire de forma irregular por toda la masa.

9. Introducimos en el horno ( colocando la bandeja en la parte mas baja ) y horneamos durante 30-35 minutos en posición abajo con aire.

Servir nada mas sacar del horno. Espectacular

Bon appétit!!!