Berlinas con thermimix

Ingredientes:

Para la masa:

- 100 gr de azúcar

- piel de naranja

- 2 semillas de cardamomo ( opcional )

- 250 gr de leche

- 25 gr de leche en polvo

- 30 gr de levadura fresca de panadero

- Aroma de vainilla ( 2 cucharadas )

- 2 huevos M

- 75 gr de mantequilla

- 300 gr de harina de fuerza

- 200 gr de harina floja ( + 50 gr por si fuera necesario )

- 1/2 cucharadita de sal.

Para el glaseado:

- 40 gr de mantequilla

- 150 gr de azúcar glas

- 50 gr de agua caliente

o

- 60 gr de azúcar glas

- 20 gr de agua

Preparación:

1. Introducimos en el vaso el azúcar. Programamos 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.

2. Finalizado el tiempo y sin necesidad de retirar la tapa, por el bocal incorporamos la piel de naranja ( sin nada de parte blanca ) y las semillas de cardamomo si se desea. Programamos 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.

Bajamos los restos de las paredes con una espátula.

3. Añadimos la leche liquida . Programamos 1 minuto, temperatura 37 ºC, velocidad 2.

4. Seguidamente añadimos la levadura y programamos 20 segundos, velocidad 2.

5. Añadimos la mantequilla, huevos y aroma de vainilla. Programamos 30 segundos, velocidad 2.

6. Por ultimo incorporamos la leche en polvo, los 300 gr de harina de fuerza + 200 gr de harina floja y la media cucharadita de sal. Programamos 2 minutos, velocidad espiga.

En este amasado puede que os pase que la masa no llega casi a moverse( simplemente se unirán los ingredientes formando una masa homogénea pero no amasada), notareis como la masa  no se despega de las paredes del vaso quedando una textura muy húmeda siendo casi imposible poderle dar forma. 

En este caso deberéis añadir los 50 gr de harina floja que teníamos reservada. Programar 1 minuto, velocidad espiga.

Esto de reservar una parte de harina lo hacemos por que todas las harinas no son iguales en cuanto a la capacidad de absorción de agua así que dependiendo del tipo de harina utilizada habrá quien si necesite añadir harina y habrá quien sin añadir los 50 gr de harina en el primer amasado la masa le quedará bien.

La absorción de humedad en las harinas viene marcada por la fuerza de estas tendremos que saber que cuanta mayor sea la fuerza de la harina esta mas agua absorberá y cuanto menor sea la fuerza de la harina menor capacidad de absorción tendrá. 
Este concepto no es especifico para esta receta sino que se aplica para cualquier masa leudada es decir que lleve levadura fresca y necesite fermentar. En el campo profesional de la panadería la fuerza de la harina viene marcada por la (W), cuanto mayor sea la cantidad de esta mayor fuerza tendrá la harina, pero la verdad es que cuando vamos a comprar harina en los supermercados en el envase no nos especifican la (W) de la harina pero normalmente si que nos indican las proteínas que tiene y es en este dato en el que os tenéis que fijar para escoger bien vuestra harina dependiendo de la elaboración que vayáis a hacer. Si queréis una harina de gran fuerza deberéis escoger harinas  que en su composición tengan entre un 12-14% de proteínas, para media fuerza entre un 10-11% de proteínas y para una harina floja entre el 8-9% de proteínas.

Después de este inciso sigamos con la receta

Si observáis la masa por el vocal mientras la maquina en marcha,viereis como en este segundo amasado la masa empieza a moverse y a dar vueltas despegándose un poco de las paredes del vaso. Seguirá siendo una masa húmeda y pegajosa pero ya no hará falta añadir mas harina ya que el punto de esta masa es así.

7. Dejamos reposar la masa dentro del vaso hasta que asome por el vocal.

Ahora viene el momento al que no tenéis que tenerle miedo,aunque veáis que es una masa pegajosa,  si espolvoreáis bastante harina en la superficie de trabajo no tendréis ningún problema en manipular la masa, lo ideal en estos casos es disponer de una espátula para tocar la masa lo menos posible con las manos.

8. Una vez tengamos toda la masa en la encimera de trabajo, hacemos una bola con ella y la colocamos en un bol untado con aceite, la tapamos con film transparente y la introducimos en el frigorífico unos 15 minutos para que pierda tenacidad y nos sea mas fácil estirarla, también el hecho de que la masa se haya enfriado ayudará a que practicamente ya no se pegue nada.

9. Pasado el tiempo de reposo enharinamos la superficie de trabajo ,volcamos la masa y procedemos a estirarla dándole un grosor de 1 cm  aproximadamente. Yo utilizo un rodillo con discos niveladores que va fenomenal ya que da el mismo grosor a toda la masa.

10. Cuando ya tengamos la masa estirada con el grosor deseado procedemos a cortar las berlinas. Esto se puede hacer con cortadores que ya vienen expresamente para este uso o en su defecto se puede utilizar un aro para emplatar , un vaso, un corta pastas redondo etc...y para  el agujero central podremos utilizar un tapón de leche, una boquilla de manga pastelera, un descorazonador etc..

11. Una vez tengamos las berlinas cortadas las iremos colocando en una bandeja con papel de hornear, un buen sistema es cortar el papel en porciones individuales para cada berlina así a la hora de cogerlas para freírlas nos será mas fácil, incluso las podremos echar directamente a freír con el papel y cuando este se despegue de la berlina retirarlo con unas pinzas.

12. Dejamos reposar 1 hora aproximadamente tapadas con papel de film para que no se sequen ( incluso las podéis untar con aceite ) ya que si se forma una corteza por encima impedirá que aumenten su volumen.

13. Pasado el tiempo las freímos en una freidora a 170ºC-180ºC o en un cazo con abundante aceite a fuego medio ya que si la temperatura es muy alta quedarán tostadas por fuera y crudas por dentro.

Una vez fritas las vamos colocando en un plato con papel absorbente de cocina para que se absorba el exceso de aceite.

14. Para preparar la glasa fundiremos la mantequilla, le añadiremos el azúcar glas y el agua, removeremos con una varilla e iremos bañando las berlinas una a una. 

15. Dejamos escurrir en una rejilla y listas.

Ideales para desayunos y meriendas.

Bon appétit!!!