Pan de masa madre fermentado en banneton y amasado a mano

El pan elaborado solo con masa madre de cultivo, presenta unas características en cuanto a sabor, aroma, estructura, conservación y beneficio para la salud, muy superiores a los panes elaborados solo con levadura fresca. 

Tiene un gusto específico y diferente al pan convencional.Su acidez particular, es debida al ácido láctico y acético producidos por las bacterias lácticas, lo que hace que el pan que elaboramos con nuestra propia masa madre sea único en cuanto a aroma, sabor , corteza y textura.

Una masa madre de cultivo propia es la marca de identidad de cada panadero.

Este pan es nutricionalmente más sano ya que favorece una mejor asimilación de los minerales y una mayor degradación del gluten, a veces responsable de alergias. Además se conserva más tiempo que el pan convencional, pues la acidez aportada por la masa madre frena la degradación del mismo actuando como conservante natural.

Por tanto, la utilización de masa madre acompañada de un proceso de fermentación largo y en frió ,implica que obtengamos un pan mucho mas saludable ,que nos siente mejor, que sea mas digestivo debido a su bajo índice glucémico y mejor asimilación del gluten ya que la mayor parte de su degradación ya la han hecho las levaduras salvajes durante la fermentación ,ahorrándole ese trabajo posteriormente a nuestro organismo una vez nos lo hayamos comido.

Ingredientes:

- 640 g harina de fuerza

- 110 g harina  de trigo T- 80 eco

- 525 g agua

- 150 g masa madre de cultivo 100% hidratación

- 16 g sal

Preparación:

REFRESCO MASA MADRE

1. Empezamos refrescando nuestra masa madre al 100% de hidratación , es decir mezclamos la misma cantidad de masa madre, agua y harina ( 1:1:1 ) y dejamos que doble su volumen. Este proceso puede tardar de 4 a 6 horas aproximadamente , si nuestra masa madre se encuentra en un ambiente cálido.

AMASADO

2. Introducimos en un recipiente el agua y seguidamente la masa madre. Una de las pruebas que verifican que nuestra masa madre ya esta en su punto para ser utilizada, además de ver que ha doblado su volumen, al añadirla al agua , esta deberá flotar tal y como se puede observar en la imagen.

Con ayuda de un tenedor mezclamos bien , hasta que quede totalmente disuelta en el agua.

A continuación añadimos las harinas

Trigo T-80 eco

Trigo fuerza

 Mezclamos hasta que la harina y el agua queden totalmente integradas entre si.

No es necesario que quede una masa totalmente amasada, simplemente que las harinas y el agua queden totalmente integradas entre si para poder realizar el proceso de autolisis.

Para realizar el proceso de autolisis, cubrimos el recipiente con un plástico o gorro de ducha para que la masa no forme corteza y dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

Durante este tiempo de reposo la harina se hidratara por completo y aunque no haya acción mecánica el gluten seguirá desarrollándose. 

Esto implicará que el tiempo de amasado después de los 20 minutos de autolisis sea mas corto favoreciendo una reducción en la oxidación de los carotenoides dando lugar a un pan mas aromático, con una miga mas abierta y de color mas cremoso.

Pasados los 20 minutos podemos observar como la masa presenta un aspecto totalmente distinto, estará mas fina , elástica y con una red gluteica bastante desarrollada.

3. Volcamos la masa en la encimera de trabajo y le añadimos la sal.

Con la ayuda de una rasqueta hacemos unas pequeñas incisiones para ayudar a que la sal se absorba mejor y no se nos desperdigue toda cuando sigamos masando la masa.

El motivo de añadir la sal después de haber dejado reposar la masa durante 20 minutos es porque la sal tiene el efecto de dar tenacidad a la malla glutinosa por tanto si la añadiésemos desde el principio perjudicaría el correcto desarrollo de los enlaces glutinosos.

Vamos plegando la masa, llevando los extremos hacia el centro hasta conseguir que la sal quede totalmente en el interior de la misma para poder seguir amasando sin peligro de que la sal se escape.

4. Realizamos la técnica de amasado francés ( si no sabéis lo que es, os aconsejo que veáis este vídeo donde Bea lo explica perfectamente ) hasta conseguir una masa completamente lisa y brillante.

PLEGADOS

5. Introducimos la masa en el recipiente untado con aceite colocando la parte bonita hacia abajo quedando la parte sellada hacia arriba.

Tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos en nevera.

6. Pasados los 30 minutos, le damos un pliegue a la masa. 

Estos plegados se realizan para: 

- Unificar la  misma temperatura en toda la masa

- Darle mas fuerza y tenacidad

- Mejorar el desarrollo del gluten

- Obtener un alveolado irregular

- Aportar mas oxigeno 

- Diferir la fermentación

Para plegar la masa, no es necesario sacarla del recipiente. Imaginariamente deberemos pensar que la masa tiene cuatro lados como si de un cuadrado se tratara, por lo que cogeremos un lado y lo llevaremos hacia el centro. Notareis que la masa esta muy suave , blanda y elástica y sera muy fácil estirarla.

Si creéis que la masa se os va a pegar, antes de tocarla deberéis humedeceros las manos con agua, así evitareis que se os pegue y que se pueda desgarrar, cosa que no queremos ya que de ese modo romperíamos parte de la estructura del gluten.

Primer lado hacia el centro

Ahora el lado opuesto hacia el centro

Tercer lado hacia el centro

y por ultimo el cuarto lado hacia el centro

Le damos la vuelta dejando la parte bonita hacia arriba, volvemos a tapar y dejamos que repose otros 30 minutos. Esta fase de plegados la repetiremos dos veces mas , haciendo un total de tres plegados en intervalos de 30 minutos entre ellos.

PRIMERA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN EN BLOQUE Y EN FRÍO

Volvemos a introducir la masa en la nevera y dejamos fermentar un mínimo de 18 horas a una temperatura de 4ºC aproximadamente, esto es lo que llamamos primera fermentación o fermentación en bloque.
Debido a la larga fermentación, deberemos tener en cuenta que para la elaboración de este pan necesitaremos dos días.

7. Pasadas las 18 horas sacaremos la masa de la nevera y sin necesidad de que atempere, la volcamos  sobre la superficie de trabajo la cual estará ligeramente enharinada.

Si vemos que esta pegada en las paredes del recipiente, con mucho cuidado y con ayuda de una rasqueta la despegaremos antes de volcarla para evitar que se desgarre y se desgasifique en exceso.

PREFORMADO

8. Seguidamente procedemos dividir y bolear la masa esto se denomina preformado. Es importante manipular la masa lo menos posible y con gran delicadeza para que no se desgasifique en exceso.

Dividimos (con esta cantidad de masa tenemos para dos bannetones de 500 gr)

y boleamos para darle tensión a la masa y obtener estructura para su posterior formado

Tapamos con una tela de lino o algodón y dejamos reposar 15 minutos antes de darle la forma definitiva.

Este reposo de 15 minutos nos ayudara a que la masa se relaje y nos sea mas fácil realizarle el formado final.

FORMADO

9. Pasado el tiempo debido a que los bannetones son ovalados , le daremos a la masa forma de torpedo. 

Para ello deberemos dividir imaginariamente la masa en dos partes (del centro hacia arriba y del centro hacia abajo).

Colocamos la parte sellada de la masa boleada hacia arriba y empezamos en una de sus partes a formar como un triángulo 

Cogemos un extremo y lo llevamos al centro

Cogemos el otro extremo y también lo llevamos al centro

Ahora llevamos la punta del triángulo al centro y presionamos ligeramente para que mantenga la forma.

Damos un giro a la masa de 180º y repetimos la misma operación con la otra parte.

  

Seguidamente lo que tenemos que hacer es doblar la masa como si de una empanadilla se tratara y sellamos a conciencia intentando que no se despegue y mantenga la forma 

Una vez bien sellado  colocamos la masa de tal forma que la parte sellada quede hacia arriba.

Cogemos uno de los extremos y vamos enrollando intentando que quede bien tensa 

10. Enharinamos generosamente los bannetons 

Colocamos la masa dejando la parte sellada arriba. En este caso cuando volquemos la masa para hornearla deberemos hacerle el corte con un lame.

También podemos optar por colocar la parte bonita arriba y el sellado abajo. En este caso cuando le demos la vuelta para hornearlo, no será necesario hacerle un corte ya que el pan abrirá por la zona del sellado.

Enharinamos la superficie y tapamos con un film , una buena opción es utilizar un gorro de ducha.

SEGUNDA FERMENTACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

Dejamos fermentar aproximadamente un par de horas pero esta vez a temperatura ambiente. Una de las maneras para saber si  nuestra masa ya esta lista para hornear es presionar cuidadosamente sobre ella con el dedo enharinado y si al soltar la masa en pocos segundos vuelve a su estado original nos indica que ya esta en su punto óptimo para meterla en el horno.

HORNEADO

11. Precalentamos el horno a 250ºC y cuando llegue a la temperatura, procedemos a introducir nuestros panes.

Volcamos  la masa a ser posible sobre una tabla de madera espolvoreada con harina de maíz o semolina de trigo para que la masa se deslice bien a la hora de introducirla en el horno y no se quede pegada en la tabla.

El tiempo de horneado sera distinto ya que ira en función del tipo de horno, pero como mínimo deberá estar 30 minutos de los cuales los primeros 10 minutos mantendremos el horno a 250ºC, a continuación bajaremos la temperatura a 200ºC y así lo mantendremos hasta el final.. Es aconsejable que la corteza quede bien dorada para que esta se caramelice y proporcione y sabor especial y característico a nuestro pan.

Es aconsejable hornear el pan sobre una piedra de cerámica o en una plancha de acero como es mi caso, ya que tienen la capacidad de acumular una gran cantidad de calor y ayuda a que nuestros panes crezcan de una manera espectacular.

También es necesario crear un ambiente de vapor nada mas introducir los panes en el horno para favorecer el crecimiento y greñado del pan.

Una manera de crear vapor en el horno es colocar una bandeja con piedras volcánicas en la parte mas baja del horno en el momento  empiece a calentarse y una vez hayamos introducido el pan en el horno, añadir un vaso de agua caliente sobre las piedras, esto generara una gran cantidad de vapor .

ENFRIADO

12. Una vez veamos que nuestro pan este bien dorado y al darle unos golpes en la base suene hueco, lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla hasta que enfrié completamente.

Este pan requiere un poco de tiempo para poderlo elaborar pero vale la pena. Su aroma, sabor , miga y textura son insuperables, 

                                                             esto si es pan de verdad!!!

                           Bon appétit!!!