domingo, 30 de noviembre de 2014

Croissants



Ingredientes:

Para la masa:

- 200 gr agua fría
- 7 gr de sal
- 80 gr de azúcar
- 20 gr de leche en polvo
- 1 huevo M
- 200 gr de harina floja
- 300 gr de harina fuerte
- 20 gr de levadura prensada
- 20 gr de mantequilla

Para laminar:

- 200 gr de margarina de hojaldre o en su defecto mantequilla

Preparación:

1. Introducimos en el bol de la amasadora el agua, sal, azúcar, leche en polvo y el huevo.


Seguidamente añadimos la harina floja y fuerte


Amasamos durante 15 minutos aproximadamente a velocidad lenta, para evitar que se caliente demasiado la masa.


 Cuando finalice el tiempo le damos un reposo de 10 minutos, para que pierda un poco de tenacidad.


2. Pasados los 10 minutos de reposo, incorporamos la levadura desmenuzada y volvemos a seleccionar el programa de amasado que tiene una duración de 15 minutos.


A los 5 minutos de haber añadido la levadura, incorporamos los 20 gr de mantequilla. 

El motivo de añadir la grasa al final es porque esta actúa como impermeabilizante del gluten, por lo que si la añadiéramos al principio del amasado, el gluten en la masa no se desarrollaría correctamente consiguiendo una masa menos esponjosa, mas prieta, mas pesada y con menos volumen. Os recuerdo que el gluten es una sustancia elástica y tenaz que se obtiene al hidratar las proteínas de la harina y es el responsable de dar estructura a la masa y retener todo el gas que se genera en el interior de la misma por el proceso de fermentación de la levadura, consiguiendo masas de gran volumen, esponjosas y ligeras.


Una vez añadida la mantequilla seguimos amasando hasta que se completen los 15 minutos de amasado.


Comprobaremos que nos haya quedado una masa fina y elástica y con un buen desarrollo del gluten.



3. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la heñimos


boleamos, y la dejamos reposar tapada con un paño 15 minutos para que pierda tenacidad y nos resulte mas fácil estirarla.


4. A continuación, procedemos a estirar la masa hasta obtener un rectángulo de aproximadamente de 1 cm de grosor. La colocamos en una bandeja forrada con papel de horno,la tapamos con film y la dejamos reposar en el frigorífico entre hora y hora y media.




5. Mientras reposa la masa también nos preparamos la mantequilla para laminar. La colocamos sobre film transparente y con un rodillo la aplastamos hasta obtener el tamaño que corresponda a la mitad del tamaño de la masa extendida.


6. Pasado el tiempo de reposo de la masa, la colocamos sobre la superficie de trabajo la cual tendremos bien enharinada para evitar que se nos pegue.

La estiramos un poco con el rodillo para desgasificarla


Colocamos la placa de mantequilla en el centro y  preparamos la masa para empezar a darle  los pliegues


Para ello envolvemos la mantequilla con la masa. Primero un extremo de masa hacia el centro


y seguidamente el otro extremo hacia el centro


Sellamos bien  para evitar que a la hora de estirar la masa se salga la mantequilla


Empezamos a estirar la masa, siempre empezaremos del centro hacia arriba y del centro hacia abajo


deberemos estirarla hasta que nos quede fina


Le damos un giro de 90º y seguimos estirando intentando formar un cuadrado lo mas recto posible.



Siempre teniendo la precaución de que la masa no se pegue a la mesa de trabajo, si es así deberemos espolvorearla con harina.




Le damos la primera vuelta sencilla ( en total deberemos dar tres ). Antes de hacer los pliegues, muy importante, si vemos que la masa tiene en su superficie restos de harina la deberemos eliminar con un cepillo ya que el exceso de harina entre capas haría que la masa a la hora de hornearla no formase las capas características de una masa hojaldrada.




Volvemos a estirarla ligeramente


y le damos un reposo de 15  minutos en el frigorífico para que pierda tenacidad y nos sea mas fácil estirarla y para evitar que la mantequilla se caliente demasiado peligrando que se nos pueda salir de la masa.


Pasados los 15  minutos volvemos a realizar el mismo procedimiento anterior para darle la segunda vuelta sencilla




 Volvemos a darle un reposo en frió y procedemos a realizarle la tercera y ultima vuelta sencilla.

7. A continuación, la estiramos bien debe de quedar fina y cortamos los bordes para sanear la masa y dejarla completamente recta.


8. Cortamos la masa en triángulos, el tamaño ira en función de la grandária que queráis darle al croissant.


Colocamos los triángulos  en una placa y les volvemos a dar un reposo de 15 minutos en frió.


8. Para darles la forma de croissant hacemos a cada triángulo un corte con la punta de un cuchillo.


Abrimos el corte


Cogemos de la punta y estiramos la masa, cuanto mas la estiremos mas vueltas le podremos dar al enrollarlo y mas vistoso quedará.


Enrollamos, no se trata de apretar la masa simplemente es deslizarla, hasta que la punta quede en la parte de abajo, para que cuando los horneemos se mantenga la forma del croissant y no se abra.



Podemos dejarlos rectos o darles forma de cuerno.


9. Los colocamos en una placa de horno y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.



10. Precalentamos el horno a 200ºC. Introducimos las bandejas y horneamos a 180ºC, con la función ventilador, de 15 a 20 minutos aprox.



11.Pintamos para darles brillo, yo utilizo gelatina de manzana.





Ideales para desayunos y meriendas



Bon appétit!!!


7 comentarios:

  1. Menuda currada Joana..!!
    desde luego que si algún día me animo sé donde volver
    a buscar la receta..te ha quedado un tutorial de libro y las fotos un pasote..
    eres la caña..!! besitos guapeta

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    1. Muchisimas gracias Macu por tu comentario. La masa de croissants como tu dices lleva mucho trabajo, pero te aseguro que vale la pena.
      Un beso

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  2. Genial receta de las recetas , fantastica y espectacular, espero poder hacerla qualquier dia de estos. muchas gracias .... ummmm

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    1. Hola María Angels, me alegra que te haya gustado la receta. Muchisimas gracias por tu comentario.
      Un saludo

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  3. Muy buen paso a paso... un buen trabajo!!!
    Me lo guardo porque con el hojaldre aun no me atrevo... por miedoooooooo!!!
    Saluditossssssssssss

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    1. Muchas gracias Choni por tu comentario. A mi el proceso del hojaldrado también me asustaba bastante pero mas que nada por el hecho de que se me saliera la mantequilla de la masa, pero utilizando una buena mantequilla, intentando que la superficie de trabajo este bastante fría y sobre todo practicando mucho, ese miedo se supera, y ya te digo yo que una vez que lo consigues es una gozada hacerla y ver esas capas intercaladas entre masa y grasa.
      Un saludo

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  4. Buffff q pasada de paso a paso! Estupendossss. Enhorabuena!

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