viernes, 15 de marzo de 2013

Masa madre natural




La masa madre natural se obtiene mezclando harina de trigo integral o de centeno con agua, pero el elemento fundamental para que esta se cree es el tiempo.
El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico los cuales elevaran  y  proporcionaran sabor a la masa.

El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación, por ello utilizaremos agua mineral la cual deberá estar a temperatura ambiente

Empezaremos a preparar nuestra masa madre con harina de trigo integral o de centeno ya que estas poseen mas bacterias en la cascará de los cereales.Dependiendo del pan que queramos hacer con la masa madre obtenida, en los últimos refrescos seguiremos haciéndolo con harina de trigo integral en el caso de querer hacer panes integrales o pasaremos a utilizar harina de trigo en el caso de querer hacer panes blancos.

El tiempo exacto para obtener nuestra masa madre natural no se puede especificar ya que dependerá de la temperatura ambiente, por lo que en verano fermentará antes que en invierno.
Si queréis hacer la masa madre en época de frió, deberéis colocar el  tarro con la masa madre en un lugar cálido , como puede ser el armario donde se encuentra el termo de agua o cerca de algún tubo por donde pase agua caliente, en definitiva deberéis buscar un rinconcito de la casa donde creais que la temperatura esté mas elevada.

Finalmente sabremos que nuestra masa madre ya está lista para usar, cuando doble su volumen antes de 4 horas.

Conservación:

Una vez tengamos nuestra masa masa madre lista la guardaremos tapada  en un recipiente de cristal  en el frigorífico. El frió hará que se paralice la fermentación y quedará como dormida.

Cada vez que queramos hacer pan con ella tendremos que volverla a activar y para ello deberemos alimentarla con harina y agua en la misma proporción es decir si necesitamos para nuestra receta necesitamos 200 gr de masa madre mezclaremos 100 gr de masa madre + 100 gr de harina blanca o integral dependiendo del pan que vayamos a hacer + 100 gr de agua ( templada ), obteniendo de este modo 300 gr de masa de la cual utilizaremos 200 gr para el pan que vayamos a hacer  y los 100 gr restantes los volveremos a guardar en el frigorífico para el próximo pan ,para el cual volveremos a hacer el mismo procedimiento.

Una vez la hayamos alimentado esperaremos a que doble su volumen, aproximadamente 4 horas,a partir de este momento ya tendremos la masa lista para usar.

Como prepara nuestra propia masa madre natural

Empezamos:

Primer día ( puesta en marcha ):

Preparamos un recipiente de cristal con tapa de 440 gr aproximadamente. Conviene que sea de cristal por que así podremos ver en todo momento como va actuando nuestra masa.
Comenzamos mezclando 80 gr de harina de trigo integral con 110 gr de agua mineral hasta formar una masa homogénea. Tapamos el tarro y lo dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido.

Segundo día:

Pasadas  24 horas  practicamente  no notaremos ningún cambio puede que hayan o no minúsculas burbujas , al igual que puede o no tener un ligero olor agridulce. En cualquiera de los dos casos significa que nuestra masa va bien.
Este segundo día simplemente removeremos la mezcla con una cuchara, la taparemos y volveremos a dejarla reposar otras 24 horas en el mismo lugar cálido que hayamos escogido.

Tercer día ( primer refresco con harina de trigo integral o de centeno):

En este punto ya vemos signos evidentes que nos indican que la masa ha fermentado.Podremos observar como han aparecido burbujas y ya se empieza a notar ese olor tan característico, el cual es un poco difícil de describir, es como una mezcla entre yogur , cerveza y queso " olor a vida ".
Procedemos a desechar la mitad de la masa para volverle a añadir 80gr de harina de trigo integral + 110 gr de agua. Mezclamos, tapamos y volvemos a dejar reposar 24 horas.

Cuarto día ( segundo refresco con harina de trigo blanca ):

Pasadas 24 horas podremos observar como el ritmo de fermentación  habrá aumentado considerablemente, la masa estará llena de burbujas y el olor será mas acentuado.
Volvemos a repetir la misma operación de desechar la mitad de la  masa que el día anterior pero en vez de alimentarla con harina integral, añadiremos harina blanca de trigo. Tapamos y dejamos reposar otras 24 horas mas.

Quinto día ( tercer refresco con harina de trigo blanca ):

Veremos como la masa sigue llena de burbujas y seguramente haya fermentado mas rápido que el día anterior. Tal vez que la masa haya subido mucho y luego haya bajado, esto nos indicará que  necesita volver a ser alimentada. Al haber tardado menos de 24 horas en volver a fermentar, querrá decir que ya tenemos casi a punto nuestra masa madre.
Ahora lo que tendremos que hacer es dejar solo 100 gr de masa madre a la cual le añadiremos 100 gr de agua + 100 gr de harina de trigo blanca y mezclaremos todo. Taparemos y si en un periodo de 4 horas aproximadamente nuestra masa madre ya ha doblado su volumen nos indicará que ya habremos completado el ciclo y estará lista para usar.

Hay que tener en cuenta a la hora de usarla  siempre tendremos que reservar una parte para la próxima vez ya que si la utilizáramos toda nos quedariamos sin masa madre.

Por ejemplo, como he dicho anteriormente si vamos a necesitar 200 gr de masa madre la activaremos utilizando los 100 gr de masa madre + 100 gr de agua+ 100 gr de harina blanca lo que nos dará un total de 300 gr de los cuales 200gr los utilizaremos para hacer el pan y los 100 gr restante los guardaremos en el frigorífico para la próxima vez.

Aquí os dejo el enlace donde se ve como Iban Yarza prepara su masa madre masa madre Iban Yarza



Bon appétit!!!




9 comentarios:

  1. Hola, tengo una duda. Hice masa madre, durante los 5 días y perfecto! Luego cogí 200 grs para hacer pan y me restaron 100 grs en el bote que metí en la nevera. Al día siguiente quise hacer otro pan y cogí la masa madre de la nevera y la alimenté, con 100 grs harina integral + 100 grs agua. En menos de 5 horas ya había doblado su volumen y pensé que ya estaba lista para usar. Utilizé 200 grs para hacer un nuevo pan pero el pan levó bién però en el último amasado luego no subió, se quedó compacto. La receta era la misma del día anterior pero le puse nueces y uvas pasas. Tu sabes qué pudo pasar? Esta receta la había hecho muchas veces con levadura fresca y sale siempre perfecta, pero esta vez con masa madre... no!
    Mi correo: gemma.vilabru@gmail.com
    Muchas gracias!!!

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    1. Hola Gemma, ante todo muchas gracias por el comentario. En cuanto a tu pregunta he estado leyendo los pasos que realizaste y parece todo correcto, pero esta claro que algo fallo si la masa no te subio en el segundo levado. Para saber cuando esta lista nuestra masa madre hay una prueba que es completamente fiable y consiste en coger un pequeño trozo de la misma e introducirla en un recipiente lleno de agua, si flota querra decir que nuestra masa madre esta lista para ser usada, si no es asi deberemos dejarla fermentar un rato mas, este es el primer punto, una vez tengamos esto claro, pasamos al tema de alimentar nuestra masa madre segun lo que me dices tu la alimentaste con harina integral , no se cuales son las cantidades de ingredientes que utilizas para tu pan pero deduzco que toda la harina sumando la de la masa madre mas la que utilizas para el pan es integral , esta harina contiene menos cantidad de gluten que una harina blanca panificable o de fuerza lo que hace que quden unos panes menos esponjosos y mas compactos y si ademas solo utilizas masa madre esta no tiene tanta fuerza para crear mucho volumen en una masa y ademas si le añadistes frutos secos todavia quedaba una masa mas pesada y tal vez por eso tu masa madre no pudo hacer bien su trabajo. Supongo que la temperatura a la que estaba levando la masa no era muy elevada ¿ verdad? asi descartamos que tu masa madre haya podido morir. En conclusion y no quiero marearte mas, yo lo que haria es alimentar tu masa madre con levadura panificable ya que si luego para el pan vas a usar levadura integral una vez hecho no se va a notar que lleva harina blanca, ademas tambien puedes ayudar a tu masa añadiendole ademas de la masa madre una pequeña cantidad de levadura fresca esto le ira muy bien a la masa madre ya que le ayudara a realizar su trabajo en como un apoyo para ella y el pan te quedara mas espojosoy con mas volumen viniendole muy bien si ademas le quieres incorporar frutos secos. Espero haberte ayudado.
      Saludos

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  2. Hola Joana, ando como loca buscando información sobre la masa madre. Me apetece mucho hacer un pan 100% natural y creo que tu lo estas explicando perfectamente. Intentaré hacerlo como tu dices, ya te contaré. Por cierto, me ha encantado tu blog, me quedo por aquí... Bs!

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  3. Buenas. Puse mi masa madre ayer por estas horas y prácticamente ha doblado su volumen . la estoy haciendo con centeno integral ecológico. Porque puede ser ?

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    1. Siento la demora en la contestación. Supongo que ya tendrás tu masa madre lista por la fecha en la que me publicaste el comentario y tu mismo habrás podido resolver tu duda.
      Los tiempos de espera y levado en las masas madres son orientativos, ya que depende mucho del tipo de harina que uses, la temperatura ambiente y todos los microorganismos que se encuentren en el ambiente. No tiene nada de malo que tu masa madre solo haya necesitado 24 horas para doblar su volumen, eso es señal de que tiene bastante actividad.
      Ya me contaras como te ha quedado al final.

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  4. Toc .. toc ..toc... ¿ se puede ?
    hola guapisima , ¿como estás ?.. quiero que sepas que me he pasado toda la semana viniendo por tu blog para hacer la masa madre ..jaja, quien lo diria verdad ? hace tres años me hechaba patrás todo el tema este de las harinas y ahora...!!
    Mira Joana, tengo una duda. Resulta que como soy una indiscipliná , me equivoqué con la harina y compre la de centeno a secas ( sin ser integral ). Pero seguí haciendo el proceso. El problema vino cuando mezclé tu receta con la de lolita la pastelera , porque ella el segundo dia ya le metió la harina de fuerza y yo lo hice en el tercer dia. Pero la cosa es que tiene buen aspecto y ya me ha doblado en dos dias consecutivos , además huele muy pero que muy bien . Voy hacerle la prueba que le comentas a la chica de arriba, a ver si flota. Mi pregunta es , como la veo un poco líquida ¿ me espero a que baje de nivel para hacer una bolita ? lo digo porque ahora no es muy compacta que digamos.

    Ains... ojala leeas esto pronto Joana, porque la prueba la tengo que hacer hoy..!!
    besitos artista, ya me paso

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    1. Hola Macu !!!!, espero llegar a tiempo en la contestación. Veras es normal que el aspecto de tu masa madre sea semi liquida, esto es debido a la tasa de hidratación que lleva. Aunque la dejaras que bajase la masa seguiria teniendo esa consistencia, por lo que para hacer la prueba lo que debes hacer es echar con la ayuda de una cuchara una porción de masa en el agua y si flota ya la tienes lista para usar.
      Que sepas que me alegra mucho que te hayas pasado por aquí para introducirte en este mundillo tan maravillosos como es el de hacernos el pan en casa, que sepas que engancha y ya no podrás parar. Cualquier otra duda aqui estoy para lo que necesites.
      Un beso

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    2. jeje... que rapidez!!! pues ayer le hice la prueba y no me floto el trocito , asi y todo la tengo en la nevera porque oler huele perfecta y tambien me subio enseguida , en 1 hora doblo el volumen Joana , creo que mañana o pasado le volveré hacer la prueba . La dejaré a temperatura ambiente y le haré "la ecografia" a ver que pasa no ? ... bueno guapa , y si no vuelvo a empezar pero desde aqui y sin liarme con las lolitas ni os.s que soy una floja y me enredo yo sola..jaja
      Yo tambien me alegro mucho de saludarte artista..!!
      gracias por estar siempre ahi .. un besito

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    3. Supongo que sabras que antes de hacer la prueba debes alimentarla ( mezclar la misma cantidad de masa madre, agua y harina ) y dejar que doble su volumen. En breve voy a publicar otra receta de pan con masa madre y pondré todos los pasos bien detallados para que no haya ninguna duda. Lo de la masa madre parece muy complicado pero una vez que se domina pasa a ser muy sencillo. Que sepas que aunque no publique ningún comentario en tu blog, te sigo siguiendo y cada vez me gusta mas. Eres un crac!!!
      Besitos

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