viernes, 18 de abril de 2014

Pan quemado de calabaza



Ingredientes:

- 125 gr de pulpa de calabaza
- 2 huevos M
- 20 gr de anís seco
- 60 gr de azúcar
- 2 gr de sal
- Ralladura de la piel de un limón
- 280 gr de harina de fuerza
- 10 gr de levadura fresca
- 25 gr de aceite de girasol
- Oblea

- Leche para pitar
- Azúcar para espolvorear

Preparación:

1. Empezamos cociendo al vapor la calabaza para que no se ague demasiado y conserve la mayor parte de su sabor. El tiempo dependerá de la batería que utilicéis , yo la he cocido con olla exprés a fuego medio durante 20 minutos.



Una vez cocida retiramos las pepitas, la piel y reservamos la pulpa.

2. En la cubeta de la panificadora incorporamos los huevos, la pulpa de calabaza reservada, la ralladura de limón, azúcar, anís seco, sal.


y por ultimo la harina



3. Seleccionamos el programa  de amasado que tiene una duración de 15 minutos.


Cuando finalice el tiempo veréis como ha quedado una masa bastante pegajosa , pero no os preocupéis  es normal.

4. Volvemos a seleccionar el programa de 15 minutos de duración  y añadimos la levadura desmenuzada.


Dejamos que se integre bien y cuando haya pasado 5 minutos aproximadamente vamos incorporando en hilo fino el aceite y dejamos que la maquina complete el total del tiempo de amasado.


5. Una vez finalizado el tiempo os deberá haber quedado una masa fina, elástica y brillante, se seguirá pegando pero menos que en el primer amasado. Si os resulta complicado manipularla untaros las manos con aceite y realizado movimientos rápidos y decididos veréis como no se os pega.


6. Bolear la masa y colocarla en un bol untado con aceite. Cubrir con film trasparente para evitar que se forme corteza en la superficie de la masa e introducir en el frigorífico unas 12 horas, esto provocará una fermentación lenta, lo que ayudará a que la masa desarrolle mas sabor, aroma y aguante mas días tierna.Lo ideal es hacer hasta este paso a ultima hora de la noche para continuar con el resto del proceso al día siguiente.


Pasadas aproximadamente las 12 horas la masa ya habrá duplicado su volumen.


7. Untamos la superficie de trabajo con aceite y  volcamos la masa.



8. Desgasificamos y le damos la forma de bola, si lo creéis conveniente os podéis ayudar con una rasqueta para crear tensión en la base para que mantenga mejor su forma redonda.



9. Colocamos la masa sobre la oblea y volvemos a dejar que doble su volumen ( de 2 a tres horas ).



10. Pintamos con leche y espolvoreamos con abundante azúcar



11. Precalentamos el horno a 210ºC. Introducimos el pan quemado, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos 20 minutos( en mi caso con la función solo aire, esto es orietativo ya que cada horno tiene un modo de cocción distinto). A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC.



12.Al finalizar el tiempo comprobamos que nuestro pan quemado esta bien cocido y si es así retiramos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.


¡¡¡  Felices pascuas !!!





Bon appétit!!!

viernes, 4 de abril de 2014

Bizcochitos de soletilla



Ingredientes:

- 3 Huevos
- 100 gr de azúcar glas
- 100 gr de harina de repostería
- 25 gr de harina de maíz ( maizena )
- Una pizca de sal


Preparación:


1. Separamos las claras de las yemas.



2. Tamizamos el azúcar glas y reservamos.




Tamizamos las dos harinas con la sal. Reservamos


3. Incorporamos las claras en el bol de la amasadora y montamos hasta formar un merengue que forme picos (  aproximadamente 10 minutos ).Cuando veamos que estén semi montadas añadimos poco a poco el azúcar glas el cual previamente habíamos tamizado y reservado.




4. Una vez tengamos las claras bien montadas, vamos añadiendo las yemas con la maquina en marcha a velocidad lenta.





5. Retiramos el bol de la amasadora y vamos añadiendo en forma de lluvia con la ayuda de un colador la mezcla de harinas tamizada y que previamente habíamos reservado, esto lo haremos poco a poco, con movimientos envolventes y de forma cuidadosa para evitar perder el aire adquirido en el montado.




6. Una vez tengamos la masa lista la introduciremos en una manga pastelera con boquilla lisa e iremos dándole la forma a los bizcochitos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, espolvoreamos con azúcar glas.
Precalentamos el horno a 180º, introducimos la bandeja y horneamos a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente.




7. Dejamos enfriar en una rejilla y volvemos a espolvorear con azúcar glas.



Es aconsejable no dejar que se hagan mucho en el horno, ya que si o una vez fríos quedará muy secos.







Bon appétit!!!

domingo, 23 de marzo de 2014

Pan de cristal



El pan de cristal se singulariza por tener un porcentaje de hidratación del 90%, es decir por cada kg de harina utilizaremos 900 gr de agua. Debido a la gran cantidad de agua que lleva es necesario utilizar una harina de fuerza con un mínimo de 350 W, popularmente la llamamos harina de gran fuerza para que absorba la mayor cantidad de agua posible ( cuanta mas fuerza tenga la harina, mayor capacidad de absorción de agua ), lo cual nos ayudará a trabajarla mejor y poder conseguir esos alveolos tan voluminosos.

Se caracteriza por tener una corteza muy fina y crujiente, miga muy ligera y poco densa, alveolos de gran tamaño y sabor muy suave, en definitiva esta riquísimo y es ideal para acompañar simplemente con aceite de oliva, tomate o jamón serrano.

La elaboración puede que os resulte un poco complicada u os asuste un poco por el hecho de la textura de la masa, pero siguiendo todos los pasos, tiempos y sobretodo una buena materia prima quedareis asombrados con el resultado y super orgullosos de ver los panes tan especiales y buenos que se pueden hacer en casa , sin ningún tipo de mejorante  ni aditivo, en fin que no hay nada mas gratificante que poder elaborar tu propio pan en casa y ver a la familia como disfruta con ello , ¡¡ es único !!


Ingredientes:

- 500 gr de harina de gran fuerza ( W 350 )
- 450 gr de agua fría *
- 8 gr de levadura fresca
- 9 gr de sal
- 25 gr de aceite de oliva 

* El motivo de utilizar agua fría, es porque debido a la gran cantidad de agua que lleva la masa habrá que ir añadiéndola poco a poco,por lo que necesitaremos mucho tiempo de amasado, con esto corremos el riesgo de que la masa se recaliente mucho , la cual cosa  provocaría que  la masa empezara a fermentar durante el amasado y el gluten empezaría a degradarse perjudicando el resultado final. Se recomienda que la temperatura ideal de la masa al finalizar el amasado sea de 24ºC.


Preparación:

1. Aireamos la harina con la maquina a velocidad lenta durante 2 minutos.


2. A continuación es el momento de añadir el agua pero ¡¡¡ ojo !!! esto es importantísimo, no deberéis añadirla toda de golpe.Empezaremos añadiendo solo 50gr y dejaremos que la harina la absorba toda.




3. Una vez veamos que la harina haya absorbido toda el agua añadiremos 100 gr mas, y volveremos a esperar a que la absorba toda.




En este punto viereis como la masa va adquiriendo una textura homogénea formándose una bola la cual se amasa muy bien.




4. A partir de aquí iremos añadiendo porciones muy pequeñas de agua y hasta que no sea absorbida no seguiremos añadiendo mas. Cuando veamos que la masa vaya adquiriendo una textura mas liquida y pegajosa, añadiremos la sal y continuaremos amasando a velocidad media.




5. Seguimos con el mismo procedimiento hasta finalizar toda el agua. Una vez hayamos añadido toda el agua incorporaremos la levadura y amasaremos hasta que quede bien integrada.



6. Por ultimo añadimos el aceite de oliva y subimos la velocidad de la maquina para ayudar a la masa a que lo absorba mejor.El motivo de incorporar el aceite al final es por que este actúa como impermeabilizante del gluten y si lo añadiéramos al principio no dejaría que el gluten se desarrollara bien, perjudicando el resultado final de la masa.




Esta es la textura de como debe quedar la masa.


7. Finalizado el amasado vertemos la masa en una batea untada con aceite de oliva para evitar que la masa se pegue y nos resulte mas fácil realizarle los pliegues que deberemos darle posteriormente. La tapamos con film, para evitar que se se forme costra en su superficie y la dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.



8. Pasada la hora daremos a la masa un primer pliegue, en total deberemos darle dos mas. La finalidad de plegar la masa es para darle estructura y favorecer a que los alveolos queden bien distribuidos por toda la masa.
Para manipular la masa y poder darle los pliegues deberemos mojarnos las manos con agua y los movimientos deberán ser decididos y rápidos. Empezamos cogiendo un extremo de la masa y lo doblamos hacia el centro de la misma


Cogemos el otro extremo y hacemos lo mismo.


Giramos la batea 90º y hacemos lo mismos con los dos extremos restantes


9. Volvemos a taparla con film y la dejamos reposar  45 minutos. Pasado el tiempo volvemos a realizar el mismo plegado que anteriormente, la volvemos a dejar 45 minutos mas y le damos el ultimo pliegue. En este punto podréis ver como la masa ya empieza a producir alveolos de gran volumen. La tapamos y la dejamos fermentar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.



10. Pasadas las 12 horas sacamos la masa del frigorífico ya la dejamos templar unos 15 minutos


Enharinamos generosamente la superficie de trabajo donde vayamos a volcar la masa.

Volcamos la batea y dejamos que la masa por si sola caiga en la superficie enharinada. Es mejor no manipularla mucho para evitar que se desgasifique en exceso.


Enharinamos la masa por encima y le damos unos golpecitos para que la harina reparta bien por toda la superficie.



11. Seguidamente con una rasqueta cortamos la masa en las porciones deseadas y las vamos pasando a una bandeja forrada con papel de horno. Una manera fácil de transportar la masa, es coger cada extremo con una mano, encogerla como una acordeón y con un movimiento firme y decidido pasarla inmediatamente a la bandeja donde volveremos a estirarla dándole su forma original.Si la masa esta bien enharinada por ambos lados no se os tiene por que pegar y no tendréis ningún problema en manipularla.




12. Precalentamos el horno a 250ºC e introducimos las bandejas, antes de cerrar el horno deberemos generar vapor en su interior para favorecer el desarrollo del pan y poder obtener una corteza muy crujiente. Yo el sistema que utilizo es el de añadir un vaso de agua muy caliente a una bandeja con piedras volcánicas, pero si no disponéis de estas piedras podéis añadir directamente el agua a una bandeja que habréis introducido en el suelo del horno en el momento de precalentarlo.
  Horneamos los 10 primeros minutos a 250ºC ( yo selecciono la función abajo con aire, pero esto es orientativo ya que cada horno trabaja de un modo distinto).
Pasados los 10 minutos retiraremos las piedras volcánicas para que ya no generen mas vapor, bajaremos la temperatura a 200ºC y hornearemos durante 40 minutos mas.



13. Finalizado el tiempo comprobaremos que nuestro pan esta bien cocido ( la corteza debera estar muy dura y si lo golpeamos deberá sonar hueco ).
 Dejamos enfriar en una rejilla.



Recomendado 100%




Bon appétit!!!
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