viernes, 10 de abril de 2015

Pan quemado




Ingredientes:

Prefermento:

- 250 g de harina de fuerza
- 160 g de agua
- 10 g de levadura fresca

Masa final:

- Todo el prefermento
- 250 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 125 g de azúcar
- 100 g masa madre*
- 2 huevos M
- 20 g de anís seco
- Ralladura de la piel un limón
- 30 g de levadura fresca
- 100 g de aceite de girasol

* Podéis utilizar cualquier masa madre que tengáis, incluso si no disponéis de ella podéis no incluirla pero es bueno que se la pongáis para que el resultado final del pan quemado sea óptimo en cuanto a sabor, textura y conservación. Yo he utilizado una porción de masa de mona de pascua que hice unos días antes de prepara el pan quemado y que reserve en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Preparación:

1. Empezamos preparando el prefermento.

Para ello colocamos en el bol de la amasadora los 160 g de agua, disolvemos en ella los 10 g levadura fresca y añadimos los 250 g de harina fuerte.


Amasamos hasta conseguir que todos los ingredientes se unifiquen formando una masa homogénea.



Una vez tengamos la masa lista la tapamos con un paño o film transparente y la dejamos reposar hasta que doble o triplique su volumen.



2. Una vez tengamos el prefermento listo procedemos a prepara la masa final.

Para ello introducimos en el bol de la amasadora junto con el prefermento, el resto de ingredientes ( harina, azúcar, sal, huevos, masa madre, anís y ralladura de limón), excepto la levadura.
Amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Es una masa con una textura blanda y necesita bastante tiempo de amasado para conseguir que se despegue de las paredes del bol. 
Debemos realizar un amasado prolongado pero a velocidad lenta para evitar que la masa se recaliente demasiado y evitar que empiece a fermentar durante el amasado.




Una vez hayamos conseguido que la masa se separe de las paredes del bol, iremos añadiendo poco a poco con la maquina en marcha el aceite.





y seguiremos amasando hasta que este quede bien integrado en la masa


Seguidamente añadimos la levadura fresca, y seguimos amasando, hasta conseguir una masa que se despegue de las paredes del bol.




Finalizado el amasado deberemos haber obtenido una masa , brillante , elástica y con una red gluteíca bastante fuerte y desarrollada.


Dejaremos reposar la masa hasta que doble o triplique su volumen.



3. Untamos la superficie e trabajo con aceite para evitar que se nos pegue la masa y poderle dar mejor la forma.


Vertemos la masa sobre la superficie, evitando desgarrarla al separarla del bol.


La dividimos en dos partes iguales y procedemos a darle forma. Para ello deberemos heñir cada porción antes de bolearla, esto lo haremos para que una vez dada la forma de bola esta se mantenga mas estable y no quede fofa.

Para ello deberemos enrollarla sobre si misma.


 una vez este primer paso le daremos una vuelta de 90º y volveremos a realizar la misma operación.


Una vez hayamos heñino la masa procederemos a bolearla para darle la forma característica del pan quemado.

Deberemos darle tensión en el punto de unión ( base de la bola ), es decir al mismo tiempo que le vamos dando forma de bola tensaremos los extremos hacia dentro para que se mantenga mejor la forma.



4. Colocamos sobre una bandeja de horno , también si lo deseáis, podéis colocar la pieza sobre una oblea.


Tapamos con un paño y dejamos reposar hasta que doblen su volumen.



 Pintamos con huevo


Y decoramos con azúcar


5. Introducimos en el horno precalentado a 200ºC. Horneamos durante 20 minutos a 180ºC.




Dejamos enfriar sobre una rejilla



Riquísimo!!!!



Bon appétit!!!

jueves, 19 de marzo de 2015

Chapata





Ingredientes:

Masa madre

- 80 g de agua
- 100 g de harina de fuerza
- 3 g de levadura fresca

Masa final

- 320 g de agua fría*
- 400 g harina de fuerza
- masa madre ( que hemos preparado anteriormente )
- 10 g de sal
- 7 g de levadura fresca
- 30 g de aceite de oliva virgen

* El motivo de utilizar agua fría, es porque debido a la gran cantidad de agua que lleva la masa habrá que ir añadiéndola poco a poco,por lo que necesitaremos mucho tiempo de amasado, con esto corremos el riesgo de que la masa se recaliente mucho , la cual cosa  provocaría que  la masa empezara a fermentar durante el amasado y el gluten empezaría a degradarse perjudicando el resultado final. Se recomienda que la temperatura ideal de la masa al finalizar el amasado sea de 24ºC.


Preparación:

1. Empezamos preparando la masa madre, para ello introducimos en un recipiente el agua con la levadura  y mezclamos bien hasta que la levadura quede totalmente disuelta.





Una vez tengamos la levadura bien disuelta , añadimos la harina y volvemos a mezclar hasta obtener una masa homogénea.



Cuando veamos que el agua ya se ha integrado en la masa seguimos amasando con las manos ya que nos resultará mas fácil.


Vertemos sobre la mesa de trabajo y seguimos amasando hasta obtener una masa fina, a la que le daremos forma de bola




La introducimos en un bol el cual habremos untado con aceite sus paredes para que la masa no se pegue y al sacarla una vez levada no la desgarremos.
Tapamos con film y la dejamos reposar durante 24 h en el frigorífico.





Pasado el tiempo de reposo en el frigorífico, habremos obtenido una masa con bastante estructura y muy aromática,la cual tendrá  como objetivo proporcionar una mayor durabilidad y sabor al pan, además de conseguir una corteza mas crujiente.




2. Una vez tengamos la masa madre lista, procedemos a prepara la masa final para realizar el pan chapata.
Vertemos en el bol de la amasadora la harina, sal y masa madre



3. Ponemos la maquina en marcha a velocidad lenta y vamos incorporando el agua fría, no la añadiremos toda de golpe sino que la iremos añadiendo poco a poco para darle tiempo a la harina que la pueda absorber bien y evitar que la masa quede extremadamente húmeda.

Empezaremos añadiendo 100 g


y dejaremos amasar hasta que quede totalmente absorbida por la harina



Una vez el agua quede totalmente absorbida volvemos a incorporarle un chorrito mas de agua y volvemos a esperar a que  vuelva a absorberse completamente.




Cada vez que vayamos añadiendo mas agua iremos notando que a la masa  le ira costando mas absorberla completamente y cada vez la textura de la masa sera mas húmeda.



En la última parte de agua que nos quede, disolveremos la levadura y se la añadiremos a la masa.



Si vemos que la masa queda muy pegada a las paredes del bol debido a su alto porcentaje en humedad, nos ayudaremos de una cornalina para despegarla y favorecer un correcto amasado uniforme en toda la masa.



Incorporada toda el agua seguiremos amasando hasta obtener una masa bien homogénea y procederemos a añadir el aceite



Seguiremos amasando hasta que el aceite quede completamente integrado en la masa.



Bajamos todos los restos de masa de las paredes e intentamos formar una bola, nos ayudaremos con una cornalina ya que nos resultara mas fácil que con las manos por ser una masa muy húmeda y por consiguiente pegajosa.


4. Preparamos una batea bien untada de aceite y vertemos la masa


Tapamos con film transparente y dejamos reposar 45 minutos en un lugar libre de corrientes de aire.


5. Pasados los 45 minutos  procedemos a darle un pliegue sencillo a la masa. Para ello no mojaremos las manos con agua para que no se nos pegue . Cogeremos un extremo de la masa y con decisión la llevaremos hasta el centro de la misma.


Seguidamente cogeremos el otro extremo y lo sobrepondremos sobre el pliegue que habíamos hecho anteriormente.

Le damos un giro de 90º y la estiramos para que cubra toda la batea. Volvemos a tapar con film transparente y dejamos reposar otros 45 minutos.



6. Pasado el tiempo prepararemos una tela de lino (couche) y la espolvorearemos generosamente con harina . Es aconsejable hacerlo con un tamiz o colador para que la harina se reparta uniformemente por toda la superficie.


Volcamos la masa

Espolvoreamos también su superficie


Estiramos y tapamos dejándola reposar de 20 a 30 minutos.



7. Pasado el tiempo de reposo procedemos a cortar la masa en las porciones deseadas.
Precalentamos el horno a máxima potencia ( 250ºC) a ser posible con una piedra de horno ( asemeja la cocción de un horno de leña y ayuda a que el horno mantenga una temperatura elevada mas constante ) y una bandeja con piedras volcánicas para generar vapor ( ayudara al desarrollo de pan en el horno y proporcionara una corteza mas crujiente )





8. Cogemos las piezas y las colocamos sobre una pala de horno de madera o similar espolvoreada con harina de maíz para que a la hora de introducirla en el horno se deslice bien.



9. Con el horno calentado a máxima potencia introducimos rápidamente el pan directamente sobre la piedra.

Rápidamente vertemos un vaso de agua caliente sobre la bandeja con piedras volcánicas.Cerramos la puerta del horno para evitar que se pierda el vapor generado.


Horneamos durante 20-30 minutos ( los 10 primeros minutos a 250º C y el resto de tiempo a 200ºC).




10. Dejamos enfriar sobre una rejilla



Resultado final: corteza crujiente, miga alveolada y un sabor único



Bon appétit!!!

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