domingo, 23 de marzo de 2014

Pan de cristal



El pan de cristal se singulariza por tener un porcentaje de hidratación del 90%, es decir por cada kg de harina utilizaremos 900 gr de agua. Debido a la gran cantidad de agua que lleva es necesario utilizar una harina de fuerza con un mínimo de 350 W, popularmente la llamamos harina de gran fuerza para que absorba la mayor cantidad de agua posible ( cuanta mas fuerza tenga la harina, mayor capacidad de absorción de agua ), lo cual nos ayudará a trabajarla mejor y poder conseguir esos alveolos tan voluminosos.

Se caracteriza por tener una corteza muy fina y crujiente, miga muy ligera y poco densa, alveolos de gran tamaño y sabor muy suave, en definitiva esta riquísimo y es ideal para acompañar simplemente con aceite de oliva, tomate o jamón serrano.

La elaboración puede que os resulte un poco complicada u os asuste un poco por el hecho de la textura de la masa, pero siguiendo todos los pasos, tiempos y sobretodo una buena materia prima quedareis asombrados con el resultado y super orgullosos de ver los panes tan especiales y buenos que se pueden hacer en casa , sin ningún tipo de mejorante  ni aditivo, en fin que no hay nada mas gratificante que poder elaborar tu propio pan en casa y ver a la familia como disfruta con ello , ¡¡ es único !!


Ingredientes:

- 500 gr de harina de gran fuerza ( W 350 )
- 450 gr de agua fría *
- 8 gr de levadura fresca
- 9 gr de sal
- 25 gr de aceite de oliva 

* El motivo de utilizar agua fría, es porque debido a la gran cantidad de agua que lleva la masa habrá que ir añadiéndola poco a poco,por lo que necesitaremos mucho tiempo de amasado, con esto corremos el riesgo de que la masa se recaliente mucho , la cual cosa  provocaría que  la masa empezara a fermentar durante el amasado y el gluten empezaría a degradarse perjudicando el resultado final. Se recomienda que la temperatura ideal de la masa al finalizar el amasado sea de 24ºC.


Preparación:

1. Aireamos la harina con la maquina a velocidad lenta durante 2 minutos.


2. A continuación es el momento de añadir el agua pero ¡¡¡ ojo !!! esto es importantísimo, no deberéis añadirla toda de golpe.Empezaremos añadiendo solo 50gr y dejaremos que la harina la absorba toda.




3. Una vez veamos que la harina haya absorbido toda el agua añadiremos 100 gr mas, y volveremos a esperar a que la absorba toda.




En este punto viereis como la masa va adquiriendo una textura homogénea formándose una bola la cual se amasa muy bien.




4. A partir de aquí iremos añadiendo porciones muy pequeñas de agua y hasta que no sea absorbida no seguiremos añadiendo mas. Cuando veamos que la masa vaya adquiriendo una textura mas liquida y pegajosa, añadiremos la sal y continuaremos amasando a velocidad media.




5. Seguimos con el mismo procedimiento hasta finalizar toda el agua. Una vez hayamos añadido toda el agua incorporaremos la levadura y amasaremos hasta que quede bien integrada.



6. Por ultimo añadimos el aceite de oliva y subimos la velocidad de la maquina para ayudar a la masa a que lo absorba mejor.El motivo de incorporar el aceite al final es por que este actúa como impermeabilizante del gluten y si lo añadiéramos al principio no dejaría que el gluten se desarrollara bien, perjudicando el resultado final de la masa.




Esta es la textura de como debe quedar la masa.


7. Finalizado el amasado vertemos la masa en una batea untada con aceite de oliva para evitar que la masa se pegue y nos resulte mas fácil realizarle los pliegues que deberemos darle posteriormente. La tapamos con film, para evitar que se se forme costra en su superficie y la dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.



8. Pasada la hora daremos a la masa un primer pliegue, en total deberemos darle dos mas. La finalidad de plegar la masa es para darle estructura y favorecer a que los alveolos queden bien distribuidos por toda la masa.
Para manipular la masa y poder darle los pliegues deberemos mojarnos las manos con agua y los movimientos deberán ser decididos y rápidos. Empezamos cogiendo un extremo de la masa y lo doblamos hacia el centro de la misma


Cogemos el otro extremo y hacemos lo mismo.


Giramos la batea 90º y hacemos lo mismos con los dos extremos restantes


9. Volvemos a taparla con film y la dejamos reposar  45 minutos. Pasado el tiempo volvemos a realizar el mismo plegado que anteriormente, la volvemos a dejar 45 minutos mas y le damos el ultimo pliegue. En este punto podréis ver como la masa ya empieza a producir alveolos de gran volumen. La tapamos y la dejamos fermentar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.



10. Pasadas las 12 horas sacamos la masa del frigorífico ya la dejamos templar unos 15 minutos


Enharinamos generosamente la superficie de trabajo donde vayamos a volcar la masa.

Volcamos la batea y dejamos que la masa por si sola caiga en la superficie enharinada. Es mejor no manipularla mucho para evitar que se desgasifique en exceso.


Enharinamos la masa por encima y le damos unos golpecitos para que la harina reparta bien por toda la superficie.



11. Seguidamente con una rasqueta cortamos la masa en las porciones deseadas y las vamos pasando a una bandeja forrada con papel de horno. Una manera fácil de transportar la masa, es coger cada extremo con una mano, encogerla como una acordeón y con un movimiento firme y decidido pasarla inmediatamente a la bandeja donde volveremos a estirarla dándole su forma original.Si la masa esta bien enharinada por ambos lados no se os tiene por que pegar y no tendréis ningún problema en manipularla.




12. Precalentamos el horno a 250ºC e introducimos las bandejas, antes de cerrar el horno deberemos generar vapor en su interior para favorecer el desarrollo del pan y poder obtener una corteza muy crujiente. Yo el sistema que utilizo es el de añadir un vaso de agua muy caliente a una bandeja con piedras volcánicas, pero si no disponéis de estas piedras podéis añadir directamente el agua a una bandeja que habréis introducido en el suelo del horno en el momento de precalentarlo.
  Horneamos los 10 primeros minutos a 250ºC ( yo selecciono la función abajo con aire, pero esto es orientativo ya que cada horno trabaja de un modo distinto).
Pasados los 10 minutos retiraremos las piedras volcánicas para que ya no generen mas vapor, bajaremos la temperatura a 200ºC y hornearemos durante 40 minutos mas.



13. Finalizado el tiempo comprobaremos que nuestro pan esta bien cocido ( la corteza debera estar muy dura y si lo golpeamos deberá sonar hueco ).
 Dejamos enfriar en una rejilla.



Recomendado 100%




Bon appétit!!!

40 comentarios:

  1. Sin palabras me dejas...pedazo de pan!!! quien lo pillara :D

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  2. No creo que me guste este pan pero me ha encantado el paso a paso.

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  3. ¡Qué buena pinta! Yo le llamaba pan de leña, pero acabo de descubrir que no estaba en lo cierto. El paso a paso con fotos hace que se entienda mejor la receta, es una aportación muy buena.

    Te invito a visitar mi blog ;-)

    Un beso,
    Ana

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  4. Muy bueno, enhorabuena

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  5. Muy buen tutorial y muy buen resultado ������
    Se puede congelar la masa en algun momento de la elaboración??

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    1. Hola,no se cual es el motivo por el que quieres congelar la masa, yo no te lo recomiendo porque es una masa muy hidratada y con una proporción de levadura bastante baja, lo que ara que al congelarse disminuya su actividad, es mejor que congeles el pan una vez horneado o si quieres, otra opción para alargar el proceso es darle los reposos en el frigorífico pudiendo aguantar la masa antes de hornearla hasta 24 horas mas.
      Saludos

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  6. Muy interesante la explicación!! Y con las fotos mucho mejor!! El otro día lo probé en un restaurante con la base de foie, mermelada de fresa y jamón ibérico. ¡Impresionante!! Lo recomiendo. Intentare hacerlo, ya contaré que tal ha ido. Gracias!!

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  7. Como se podria adaptar esta receta a la thermomix?

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    1. Hola, la verdad es que nunca he probado hacer este tipo de masas tan hidratadas en la thermomix ya que son masas que necesitan mucho amasado lento y con la thermomix esto no lo podemos conseguir ya que la velocidad de amasado es muy rapida y tiene la desventaja que recalienta en exceso la masa.
      Te podria decir que en vez de añadir el agua a la harina deberias empezar añaniendo toda el agua y con la maquina en marcha ir añadiendo por el bocal poco a poco la harina, Ten en cuenta que el agua debera estar muy fria para compensar la velocidad rapida de la maquina y evitar que la masa se caliente demasiado.
      Si lo intentas ya me cuentas que tal.
      Un saludo.

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    2. Hola, yo he amasadocon la Thermomix, en tres veces de 5 minutos con 5 minutos de descanso entre amasados. Ha salido muy bien. Y ya lo he hecho dos veces.

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  8. wow espectacular, tengo que probarlo

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  9. Cuando lo cocinó se me abre por arriba, como que crece y quiera la parte de arriba, que puede ser?

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    1. Puede ser por la temperatura del horno, a que temperatura estaba el horno cuando introducistes el pan?

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  10. Fantastico!!!! Lo acabo de intentar y va de cine, pero 1 duda.

    No dejas tiempo de leudado después de la nevera? En la receta apenas pones que dejas atemperar después de sacarlo de la nevera unos 15 minutos, pero una vez montados los panes en la placa de horno, no dejas tiempo antes de meterlo? Directo al horno? Gracias.

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    1. Hola!!
      No hace falta dejarlo leudar mas ya que ha tenido tiempo suficiente con la fermentación que ha tenido dentro del frigorífico.Si te fijas en las fotos la masa una vez sacada del frigorífico esta llena de burbujas y aunque se desgasifique un poco al cortarla luego con el calor del horno se vuelve a recuperar.

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  11. Me encanta este pan, lo probe en Alicante y me pareció divino, dime la harina de gran fuerza que yo compro en panadería es la recia casi amarilla que se usa para el pan candeal, luego esta la de media fuerza dime cual debo comprar. Muchas gracias

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    1. Hola sandra!!

      La harina que debes comprar debe tener una gran cantidad de proteínas para que pueda absorber gran cantidad de agua. La que me comentas que utilizas para el pan de candeal no te sirve ya que no tiene una gran capacidad de absorción de agua. Ten en cuenta que el pan de candeal se caracteriza por tener una miga mas prieta y menos alveolada. Una harina de media fuerza se queda floja para este tipo de pan. Si quieres tener una referencia la harina que yo he usado ,como ya le he comentado a Sara es la harina de gran fuerza del Moli de Picó que tiene una W =de 350.
      Espero haberte ayudado.

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  12. Me podrias decir que marca de harinaes la que usas?

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  13. Hola Sara!!!
    Para este pan he utilizado la harina de gran fuerza de la harinera Molí de Pico http://www.molidepico.com/producto/harina-gf/.
    Pero si no tienes facilidad para conseguirla cualquier harina de calidad ,que tenga una gran cantidad de proteínas para que absorba gran cantidad de agua, te puede servir.
    Gracias por pasarte por aquí.

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  14. Hola Joana,

    Especalurar receta y pan !!!!

    Si vamos justo de tiempo y la masa se repose solamente 6-8 horas en la nevera, seria un problema para el resultado final?

    Saludos y felizes fiestas !

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    1. Hola, si quieres acortar el tiempo total de elaboración, te recomiendo que añadas un poco mas de levadura para compensar esa fermentación mas corta.Gracias por tu comentario y felices fiestas !!!

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  15. Enhorabuena por la receta y por toda la explicación! Es el primer 'pan de cristal' que veo por la red, elaborado en casa, que queda bien de verdad. Intentaré prepararlo! Gracias!

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  16. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  17. Yo he hecho esta receta y está buenísimo. Está muy bien explicado!

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  18. Hola Joana, si dejo la masa un total de 36h en el frigorifico, afecta en algo el resultado final?.

    Un saludo

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    1. Hola Jose Luis,poder se puede hacer, pero tienes que tener en cuenta que aunque este en nevera va a seguir teniendo actividad aunque mas lenta y por consiguiente vas a obtener un pan mas ácido por el elevado tiempo de fermentación, ademas la masa perderá fuerza porque llegará un punto en que las levaduras ya habrán consumido todo el azúcar de la harina y no les quedara alimento, este motivo también favorecerá a que la corteza no caramelice como toca y quede un pan mas blanco.Espero haberte ayudado. Gracias por tu comentario.
      Un saludo

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  19. Hola! Me encanta tu receta pero a la hora de dar pliegues me pierdo un poco, podrias colgar un video del paso a paso?? Gracias de antemano!

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  20. Hola, me encanta tu receta, pero tengo una duda, la levadura fresca la hecha directamente o hay que disolver la en agua? Yo tengo levadura seca de panaderia esa que viene en sobrecostos de 7gr. Podría usarla para este pan? Quiero prepara tu receta este fin de semana.
    Muchas gracias

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    1. Hola Rosa, ante todo darte las gracias por tu comentario. En relación a tu pregunta, la levadura fresca no es necesario diluirla, con el amasado se disuelve y se integra bien. En tu caso que quieres utilizar levadura seca, si te recomiendo que la disuelvas con una parte del agua del amasado y la dejes actuar unos 10 minutos para que se active y seguidamente la incorporas al amasado. Debes tener en cuenta que la proporción de levadura seca frente a la fresca es 1/3 por lo que sólo deberás añadir unos 3 g. Suerte!!
      Gracias por pasarte por aquí.
      Un saludo

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  21. Saludos desde los estados unidos. Que belleza de pan! Sera posible hacer esta masa con procesador de comida tipo Cuisinart?

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    1. Hola Adriana. Desconozco cuales son las funciones del procesador de alimentos que mencionas. Podrás utilizarlo en el caso de que tenga la función de amasado a velocidad lenta para evitar que la masa se caliente demasiado ya que el proceso de amasado y absorción de agua es bastante largo.
      En el caso que no dispongas de esa función en tu procesador otra opción sera hacerlo a mano, es decir introduce en un bol la harina y ve incorporando el agua poco a poco además de la sal y levadura . Mezcla con una pala de madera hasta que te quede una masa homogénea. En ese momento deberás sustituir el amasado por pliegues ( paso 8 ) los que harán la función de amasado además de incorporar aire a la masa y darle tensión. Repite este proceso de 3 a 4 veces en intervalos de 30 a 60 minutos en función de como tu veas que responde tu masa ( si va cogiendo cuerpo o se desparrama mucho). Deja reposar la masa toda la noche en el frigorífico y a día siguiente sigue con el proceso de cortar y hornear el pan. Gracias por pasarte por aquí.

      Un saludo

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  22. Holaaa voy hacer está receta, mi yerno es de Barcelona España y es el pan típico de esa zona y el me pidió que le hiciera este pan cristal, luego te cuento como quedó, muchas gracias

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  23. Enhorabuena por tu tutorial. He hecho tu receta pero he tenido dos problemas. Al sacar la masa de la nevera había perdido todos las burbujas, estaba mucho más plana; la dejé atemperar un poco pero no subió demasiado. Puse el horno a 250 arriba y abajo, pero no subió y la parte de abajo me quedó cruda. No acabo de cogerle el aire a los panes porque además no me gustan los de miga compacta que son los más habituales. Qué me aconsejas? Muchas gracias.

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    1. Hola Marga, siento que el resultado no haya sido el esperado. En relación a los problemas que tuviste comentarte que en este tipo de panes tan hidratados es muy importante el tipo de harina, debe tener bastante fuerza ( cuanta más fuerza más gluten) para que la absorción de agua sea mayor. Es una masa que necesita que se le realicen pliegues para terminar de completar el amasado debido a la gran cantidad de agua que lleva. Estos pliegues ayudarán a que la masa coja fuerza y que la red gluteica se desarrolle correctamente para retener el gas generado en la fermentación y por consiguiente garantizar su posterior levado. En cuanto al horno tal vez el fallo fue poner arriba y abajo, en estos casos es mejor hornear solo abajo porque si no es así el pan forma corteza muy rápido y no deja que se desarrolle quedándose chato y la base poco hecha.
      En resumen, utiliza harina de gran fuerza y respeta el proceso de pliegues, de hecho una vez hayas obtenido una masa homogénea podrías perfectamente sustituir el amasado por pliegues realizándolos en intervalos de 30 min hasta conseguir una masa con cuerpo. En cuanto al horno no vuelvas a poner arriba y abajo a la vez, si no puede ser, pon la bandeja con el pan en la guía más baja del horno y pon una bandeja vacía en la guía superior para frenar un poco el calor de la resistencia de arriba. Espero haberte ayudado. Gracias por pasarte por aquí

      Un saludo

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  24. hola una pregunta, solo con hacerle los pliegues a su debido tiempo y la fermentacion en frio, no hace falta el amasado? y otra pregunta se le pone vapor en la bandeja de situada en el suelo del horno? muchas gracias

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    1. Hola, si es posible conseguir un buen amasado una vez la masa sea homogénea solo realizándo los pliegues necesarios y dándole una larga fermentación en frío. Deberás estar pendiente de tu masa porque ella misma te pedirá la cantidad de pliegues e intervalos de tiempo a la hora de realizarlos. Todo irá en función de lo rápido que la masa vaya cogiendo cuerpo, estructura y una malla de gluten bien desarrollada.
      En cuanto al vapor, si es recomendable tener una bandeja en la base del horno e incorporarle agua en el momento de introducir el pan para generar vapor y favorecer el desarrollo del pan.
      Un saludo

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  25. Hola. Lo he hecho con harina de fuerza de Mercadona, con un poco menos de agua ya que no sé si la harina tiene fuerza suficiente. No ha quedado bien, poco albeolo.¿La harina tiene suficiente fuerza? Pone la proteína que tiene, pero no sé los w que tiene. A ver si me puedes ayudar a saber que es lo que me ha fallado. Los pasos y el horneado lo he hecho al pie de la letra. ¡Gracias!

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    1. Hola, este tipo de pan no es fácil de hacer por la alta hidratació que tiene y más siendo la primera vez. La harina de fuerza de mercadona no es lo suficientemente fuerte para absorber la cantidad de agua que lleva este pan por lo que el resultado final no es el esperado. Yo utilizo una harina de w 400 concretamente es de una harinera Valenciana llamada Molí de Pico por si te sirve de ayuda. Es importante que la masa no supere la temperatura de 24 grados centígrads para evitar la degradación del gluten y obtener un desarrollo óptimo de la malla glúteica que es la responsable de retener el gas producido por la levadura en la fermentación. La realización de pliegues también es muy importante para dar fuerza y consistencia a la masa. Son muchos detalles a tener en cuenta. No te desanimes y sigue intentándolo.
      Gracias por tu comentario y por pasarte por aqui
      Un saludo

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  26. Maravillosa explicación por pasos. Hoy me he lanzado a hacerla y mañana veré el resultado. Querría pedirte una aproximación de valores entre la fuerza y la cantidad de proteína. La harina que he empleado tiene 13 grms de proteína y no sé si será equivalente a los W350 que recomiendas. Gracias por compartir tus conocimientos de una manera te didáctica.

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  27. Buenos dias,tengo una duda.A la hora de cocer el pan en un horno electrico de pisos profesional,que temperatura debo de dar de suelo y de techo.Es basico para mi saberlo ya que tengo que cocerlo mañana el pan y quiero un buen resultado.Gracias

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