viernes, 10 de abril de 2015

Pan quemado




Ingredientes:

Prefermento:

- 250 g de harina de fuerza
- 160 g de agua
- 10 g de levadura fresca

Masa final:

- Todo el prefermento
- 250 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 125 g de azúcar
- 100 g masa madre*
- 2 huevos M
- 20 g de anís seco
- Ralladura de la piel un limón
- 30 g de levadura fresca
- 100 g de aceite de girasol

* Podéis utilizar cualquier masa madre que tengáis, incluso si no disponéis de ella podéis no incluirla pero es bueno que se la pongáis para que el resultado final del pan quemado sea óptimo en cuanto a sabor, textura y conservación. Yo he utilizado una porción de masa de mona de pascua que hice unos días antes de prepara el pan quemado y que reserve en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Preparación:

1. Empezamos preparando el prefermento.

Para ello colocamos en el bol de la amasadora los 160 g de agua, disolvemos en ella los 10 g levadura fresca y añadimos los 250 g de harina fuerte.


Amasamos hasta conseguir que todos los ingredientes se unifiquen formando una masa homogénea.



Una vez tengamos la masa lista la tapamos con un paño o film transparente y la dejamos reposar hasta que doble o triplique su volumen.



2. Una vez tengamos el prefermento listo procedemos a prepara la masa final.

Para ello introducimos en el bol de la amasadora junto con el prefermento, el resto de ingredientes ( harina, azúcar, sal, huevos, masa madre, anís y ralladura de limón), excepto la levadura.
Amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Es una masa con una textura blanda y necesita bastante tiempo de amasado para conseguir que se despegue de las paredes del bol. 
Debemos realizar un amasado prolongado pero a velocidad lenta para evitar que la masa se recaliente demasiado y evitar que empiece a fermentar durante el amasado.




Una vez hayamos conseguido que la masa se separe de las paredes del bol, iremos añadiendo poco a poco con la maquina en marcha el aceite.





y seguiremos amasando hasta que este quede bien integrado en la masa


Seguidamente añadimos la levadura fresca, y seguimos amasando, hasta conseguir una masa que se despegue de las paredes del bol.




Finalizado el amasado deberemos haber obtenido una masa , brillante , elástica y con una red gluteíca bastante fuerte y desarrollada.


Dejaremos reposar la masa hasta que doble o triplique su volumen.



3. Untamos la superficie e trabajo con aceite para evitar que se nos pegue la masa y poderle dar mejor la forma.


Vertemos la masa sobre la superficie, evitando desgarrarla al separarla del bol.


La dividimos en dos partes iguales y procedemos a darle forma. Para ello deberemos heñir cada porción antes de bolearla, esto lo haremos para que una vez dada la forma de bola esta se mantenga mas estable y no quede fofa.

Para ello deberemos enrollarla sobre si misma.


 una vez este primer paso le daremos una vuelta de 90º y volveremos a realizar la misma operación.


Una vez hayamos heñino la masa procederemos a bolearla para darle la forma característica del pan quemado.

Deberemos darle tensión en el punto de unión ( base de la bola ), es decir al mismo tiempo que le vamos dando forma de bola tensaremos los extremos hacia dentro para que se mantenga mejor la forma.



4. Colocamos sobre una bandeja de horno , también si lo deseáis, podéis colocar la pieza sobre una oblea.


Tapamos con un paño y dejamos reposar hasta que doblen su volumen.



 Pintamos con huevo


Y decoramos con azúcar


5. Introducimos en el horno precalentado a 200ºC. Horneamos durante 20 minutos a 180ºC.




Dejamos enfriar sobre una rejilla



Riquísimo!!!!



Bon appétit!!!

12 comentarios:

  1. Unas dudas: el anís puede ser dulce?. Si no pongo masa madre se nota mucho el resultado? , no tengo este ingrediente. Gracias

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    1. Hola Mayte, no hay ningun problema en cuanto a sustituir el anis seco por dulce. Y si no tienes masa madre no te preocupes, puedes hacer la receta prescindiendo de ella. Esta receta al llevar levadura fresca, la masa madre en como una ayuda para el levado, sabor y conservación pero no es un ingrediente necesario por lo que si no se pone no tiene por que estropear la receta.

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    2. Pues muchas gracias. Este finde creo q los haré pero me gustaría dividirlo en cuatro partes. Deben estar de muerte

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  2. Hola de nuevo, me dirás pesada pero cuando quiero hacer una receta la leo y empiezo a preguntarme muchas cosas. He leído muchas receteas de tu blog, en especial bollería, bizcochos y en general, pero en ninguna sobre las masas levadas veo este porcentaje de levadura tan alto, es por algo en especial o la receta ya venía así?. Son 40 gramos para medio kilio de harina. A mi no m gusta echar mucha levadura pues me gustan los levados lentos, incluso en la nevera, me podrías decir si le pongo menos levadura q tal resultaría, o tiene q ser con 40 gramos?. Gracias de nuevo y ya me callo, jeje

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    1. Hola Mayte, no tengas reparo en preguntar todas las dudas que tengas que yo estaré encantada en responderte.
      El motivo de utilizar tanta levadura es porque se trata de una masa enriquecida al llevar huevos , aceite, azúcar... por lo que como si dijéramos ,para que me entiendas ,es una masa pesada que necesita mas fuerza para poder levar y obtener un buen resultado de esponjoseidad, ten en cuenta que el pan quemado tiene que subir mucho, pero de todos modos si ves mucha cantidad de levadura, yo reduciria maximo 10 gr , si lo haces ya me contaras que tal.
      Un saludo.

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    2. Muchas gracias por tu amabilidad. Si, si te entiendo muy bien lo q me dirces, tsn solo q respecto a otras recetas x ejemplo el pan quemado con calabaza que son 20 gramos en 560 gramos de harina, me parecía excesivo. Pero cuando hago por primera vez, me ajusto a las cantidades originales a ver qué tal se me da. Muchas gracias por tu paciencia y ya te diré.... Saludos

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  3. Pues hice el pan quemado y me quedó de cine por fuera pero por dentro crudillo y es q mi horno falleció, la resistencia de arriba bien pero se estropeó la de abajo, un fiasco. Ahora q tengo un súperhorno de mil funciones voy a volver a hacerlo. Tengo una amasadora igual q la tuya, (la otra vez lo hice en panificadora), cuanto tiempo amasaste? Espero q me salga como dios manda jeje. Muchas gracias y saludos!

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    1. Hola Mayte !!!
      El tiempo de amasado no es exacto, es muy relativo ya que en función de lo fuerte que sea tu harina, la temperatura ambiente o incluso la humedad en el ambiente puede influir en que la masa llegue a su punto optimo antes o después. Simplemente tienes que observar que la masa se despegue de las paredes del bol y que al hacer la prueba de la ventana compruebes que la masa es bastante elástica y resistente antes de romperse.Así de modo orientativo podría decirte que el primer amasado antes de añadir el aceite puede tardar aproximadamente 10 minutos, pasado el tiempo añadir el aceite, dejar 5 minutos mas y por ultimo añadir la levadura y simplemente dejar que se integre bien y ya está, siempre comprobando que la red gluteica haya quedado bien formada. Te recomiendo que amases en velocidad lenta como máximo al 2 para evitar que la masa se caliente demasiado.
      Gracias por volver a pasarte por aquí. Felices fiestas!!!

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    2. Muchísimas gracias por tan buena explicación, solo falta.... hacerlo. Y ... Feliz Año para ti también!!!!!!

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  4. Buenos dias artista!! ¿ como estás? .. bueno , vengo a saludarte y a decirte que he publicado la receta de la coca boba, toña de patata en Alicante y he puesto un referencia pequeñita de tu blog... no me quedan ni por asomo a los tuyos , pero dale tu visto bueno que la receta creo que es de las que te gustan.. a mi me ha encantao.. por cierto , lo de heñir lo llevo algo regular, pero vamos.. que esta semana me toca otra dosis de monas asi que tengo pa practicar.. jaja un besito guapisima y que disfrutes las fiestas!!!

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    1. Hola Macu!!, voy corriendo a tu entrada que seguro que me sorprendes como siempre. Gracias por acordarte de mi y poner una referencia mia en tu receta, se ha notado mucho el incremento de visitas estos días, tienes mucho poder. Un besito y buenas fiestas para ti tambien.

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