domingo, 23 de marzo de 2014

Pan de cristal



El pan de cristal se singulariza por tener un porcentaje de hidratación del 90%, es decir por cada kg de harina utilizaremos 900 gr de agua. Debido a la gran cantidad de agua que lleva es necesario utilizar una harina de fuerza con un mínimo de 350 W, popularmente la llamamos harina de gran fuerza para que absorba la mayor cantidad de agua posible ( cuanta mas fuerza tenga la harina, mayor capacidad de absorción de agua ), lo cual nos ayudará a trabajarla mejor y poder conseguir esos alveolos tan voluminosos.

Se caracteriza por tener una corteza muy fina y crujiente, miga muy ligera y poco densa, alveolos de gran tamaño y sabor muy suave, en definitiva esta riquísimo y es ideal para acompañar simplemente con aceite de oliva, tomate o jamón serrano.

La elaboración puede que os resulte un poco complicada u os asuste un poco por el hecho de la textura de la masa, pero siguiendo todos los pasos, tiempos y sobretodo una buena materia prima quedareis asombrados con el resultado y super orgullosos de ver los panes tan especiales y buenos que se pueden hacer en casa , sin ningún tipo de mejorante  ni aditivo, en fin que no hay nada mas gratificante que poder elaborar tu propio pan en casa y ver a la familia como disfruta con ello , ¡¡ es único !!


Ingredientes:

- 500 gr de harina de gran fuerza ( W 350 )
- 450 gr de agua fría *
- 8 gr de levadura fresca
- 9 gr de sal
- 25 gr de aceite de oliva 

* El motivo de utilizar agua fría, es porque debido a la gran cantidad de agua que lleva la masa habrá que ir añadiéndola poco a poco,por lo que necesitaremos mucho tiempo de amasado, con esto corremos el riesgo de que la masa se recaliente mucho , la cual cosa  provocaría que  la masa empezara a fermentar durante el amasado y el gluten empezaría a degradarse perjudicando el resultado final. Se recomienda que la temperatura ideal de la masa al finalizar el amasado sea de 24ºC.


Preparación:

1. Aireamos la harina con la maquina a velocidad lenta durante 2 minutos.


2. A continuación es el momento de añadir el agua pero ¡¡¡ ojo !!! esto es importantísimo, no deberéis añadirla toda de golpe.Empezaremos añadiendo solo 50gr y dejaremos que la harina la absorba toda.




3. Una vez veamos que la harina haya absorbido toda el agua añadiremos 100 gr mas, y volveremos a esperar a que la absorba toda.




En este punto viereis como la masa va adquiriendo una textura homogénea formándose una bola la cual se amasa muy bien.




4. A partir de aquí iremos añadiendo porciones muy pequeñas de agua y hasta que no sea absorbida no seguiremos añadiendo mas. Cuando veamos que la masa vaya adquiriendo una textura mas liquida y pegajosa, añadiremos la sal y continuaremos amasando a velocidad media.




5. Seguimos con el mismo procedimiento hasta finalizar toda el agua. Una vez hayamos añadido toda el agua incorporaremos la levadura y amasaremos hasta que quede bien integrada.



6. Por ultimo añadimos el aceite de oliva y subimos la velocidad de la maquina para ayudar a la masa a que lo absorba mejor.El motivo de incorporar el aceite al final es por que este actúa como impermeabilizante del gluten y si lo añadiéramos al principio no dejaría que el gluten se desarrollara bien, perjudicando el resultado final de la masa.




Esta es la textura de como debe quedar la masa.


7. Finalizado el amasado vertemos la masa en una batea untada con aceite de oliva para evitar que la masa se pegue y nos resulte mas fácil realizarle los pliegues que deberemos darle posteriormente. La tapamos con film, para evitar que se se forme costra en su superficie y la dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.



8. Pasada la hora daremos a la masa un primer pliegue, en total deberemos darle dos mas. La finalidad de plegar la masa es para darle estructura y favorecer a que los alveolos queden bien distribuidos por toda la masa.
Para manipular la masa y poder darle los pliegues deberemos mojarnos las manos con agua y los movimientos deberán ser decididos y rápidos. Empezamos cogiendo un extremo de la masa y lo doblamos hacia el centro de la misma


Cogemos el otro extremo y hacemos lo mismo.


Giramos la batea 90º y hacemos lo mismos con los dos extremos restantes


9. Volvemos a taparla con film y la dejamos reposar  45 minutos. Pasado el tiempo volvemos a realizar el mismo plegado que anteriormente, la volvemos a dejar 45 minutos mas y le damos el ultimo pliegue. En este punto podréis ver como la masa ya empieza a producir alveolos de gran volumen. La tapamos y la dejamos fermentar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.



10. Pasadas las 12 horas sacamos la masa del frigorífico ya la dejamos templar unos 15 minutos


Enharinamos generosamente la superficie de trabajo donde vayamos a volcar la masa.

Volcamos la batea y dejamos que la masa por si sola caiga en la superficie enharinada. Es mejor no manipularla mucho para evitar que se desgasifique en exceso.


Enharinamos la masa por encima y le damos unos golpecitos para que la harina reparta bien por toda la superficie.



11. Seguidamente con una rasqueta cortamos la masa en las porciones deseadas y las vamos pasando a una bandeja forrada con papel de horno. Una manera fácil de transportar la masa, es coger cada extremo con una mano, encogerla como una acordeón y con un movimiento firme y decidido pasarla inmediatamente a la bandeja donde volveremos a estirarla dándole su forma original.Si la masa esta bien enharinada por ambos lados no se os tiene por que pegar y no tendréis ningún problema en manipularla.




12. Precalentamos el horno a 250ºC e introducimos las bandejas, antes de cerrar el horno deberemos generar vapor en su interior para favorecer el desarrollo del pan y poder obtener una corteza muy crujiente. Yo el sistema que utilizo es el de añadir un vaso de agua muy caliente a una bandeja con piedras volcánicas, pero si no disponéis de estas piedras podéis añadir directamente el agua a una bandeja que habréis introducido en el suelo del horno en el momento de precalentarlo.
  Horneamos los 10 primeros minutos a 250ºC ( yo selecciono la función abajo con aire, pero esto es orientativo ya que cada horno trabaja de un modo distinto).
Pasados los 10 minutos retiraremos las piedras volcánicas para que ya no generen mas vapor, bajaremos la temperatura a 200ºC y hornearemos durante 40 minutos mas.



13. Finalizado el tiempo comprobaremos que nuestro pan esta bien cocido ( la corteza debera estar muy dura y si lo golpeamos deberá sonar hueco ).
 Dejamos enfriar en una rejilla.



Recomendado 100%




Bon appétit!!!

sábado, 8 de marzo de 2014

Macarons de chocolate II (rellenos de Ganache de Nutella )




Ingredientes:

MACARONS

- 50 gr de almendra molida
- 10 gr de cacao puro en polvo
- 140 gr de azúcar glas
- 2 claras de huevo envejecidas ( 60 gr )
- 1 cucharada de azúcar


GANACHE DE NUTELLA

- 160 gr de nata con un mínimo de un 35% de materia grasa
- 120 gr de chocolate puro Valor
- 60 gr de Nutella


Antes de empezar con la elaboración os aconsejo que os leáis estos consejos que os van a servir de gran ayuda para conseguir un buen resultado en vuestros macarons.


Preparación:

1. Introducimos las claras de huevos en el bol de la batidora y empezamos batiendo a velocidad baja.


2. Cuando veamos que las claras empiezan a espumar añadir la cucharada de azúcar e inmediatamente subimos la velocidad de batido.


3. Seguiremos batiendo las claras hasta alcanzar el punto de nieve, es decir que queden duras, firmes y brillantes.




4. Una vez tengamos las claras a punto de nieve procedemos a tamizar la almendra molida con un tamiz o colador de agujero pequeño. Os podéis ayudar de una cuchara para agilizar el proceso ya que es un poco costoso y os llevara un poco de tiempo. Deberemos tamizarla 2 veces. Reservamos (deberéis tener en cuenta que en el tamizado siempre quedan restos en el tamiz que restan la cantidad de almendra que habíais pesado, por lo que es conveniente que peséis la cantidad exacta una vez la hayáis tamizado las 2 veces ).


5. Seguidamente pasamos a tamizar el azúcar glas junto con el cacao en polvo. Está mezcla nos resultará  mas fácil de tamizar. Tamizaremos una vez


6. A continuación mezclamos la almendra con el azúcar y cacao y tamizamos 2 veces. Este ya es el último tamizado del proceso. Reservamos.


7. A continuación vamos añadiendo al merengue cucharadas de la mezcla de azúcar glas, almendra y cacao. Con ayuda de una espátula mezclaremos con movimientos envolventes , hasta que hayamos incorporado toda la mezcla, de vez en cuando iremos aplastando la mezcla sobre las paredes del bol para eliminar los posibles grumos. Deberemos obtener una mezcla brillante , suave pero no liquida.


8. Vertemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda y forramos una bandeja con papel de hornear colocando en la parte de abajo una plantilla la cual nos servirá de guia para formar nuestros macarons



9. Vamos formando los macarons. Cuando ya los tengamos todos formados retiramos la plantilla sujetando con una mano el papel de horno y con la otra tiraremos de ella con un movimiento rápido. Daremos un par de golpes secos a la bandeja para que la masa se asiente.
 Ahora viene el momento de secado de los macarons para que formen costra. Este paso es muy importante ya que es clave para que a la hora de hornear los macarons no se agrieten y evitar que suban muy rápido y que no puedan soportar el peso por lo que volverán a bajar y perderán su forma característica. 

Este proceso puede tardar entre media hora y hora y media ( yo los tuve hora y media). Sabremos que están secos  si al tocarlos  no se nos pegan en el dedo



10. Precalentamos el horno a 160 º, cuando introduzcamos la bandeja  (en la parte mas baja del horno) bajamos la temperatura a 150º. Hornearemos durante 10-12 minutos. La posición del horno irá en función del horno, hay quien dice arriba y abajo sin ventilador, yo lo probé así y los macarons no subían así que cambié a la posición solo ventilador y me fue fenomenal, pero como digo cada horno es diferente .



11. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Si cuando los vayamos a coger vemos que están un poco pegados humedeceremos  un paño de cocina y pondremos el papel de hornear encima dejaremos reposar entre 2-3 minutos y ya podremos despegar nuestros macarons.

Una vez fríos guardaremos los macarons dentro de un tupper  hermético en la nevera durante 24-48 horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos los volveremos a dejar 24h reposando en la nérvea.

Preparación ganache de Nutella para el relleno:

1. Vertemos la nata en el vaso y programamos 5 minutos, velocidad 2 , temperatura 100º


2. Cuando veamos que la temperatura llega a los 100º paramos la maquina e introducimos el chocolate a trozos y la nutella. Programamos unos segundos a velocidad 2 para que se forme una mezcla homogénea.







13. Vertemos en un bol y dejamos enfriar. Una vez fría la introducimos en una manga pastelera y rellenamos nuestros macarons.



Bon appétit!!!
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