domingo, 19 de enero de 2014

Molletes de Antequera



Ingredientes:

Masa madre:

- 100 gr de harina de fuerza
- 100 gr de agua
- 12 gr de levadura fresca
- 2 gr de azúcar

Masa final:

- 150 gr de agua
- 150 gr de leche
- 50 gr de aceite
- 1 cucharadita de miel
- 550 gr de harina de fuerza
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de lecitina de soja

Preparación:

1. Empezamos preparando la masa madre. Para ello incorporamos en el vaso el agua y calentamos 30 segundos, temperatura 37ºC, velocidad 1.


2. A continuación añadimos la levadura


azúcar y harina. Mezclamos 10 segundos, velocidad 4.


3. Bajamos con  una espátula los restos depositados en las paredes, y dejamos reposar la masa en el mismo vaso con la tapa cerrada hasta que doble su volumen 



Observareis como ha quedado una masa  con un aspecto burbujeante y con un olor ácido característico de las masas fermentadas 





4. Una vez tengamos la masa madre lista incorporamos al vaso el resto de ingredientes ( agua, leche, aceite, miel, harina de fuerza, sal y lecitina de soja ). Amasamos 5 minutos, posición vaso cerrado, velocidad espiga.




Quedará una masa fina, elástica y un poco pegajosa.


Dejamos reposar en el vaso, hasta que la masa asome por el vocal.


5. Vertemos la masa en la superficie de trabajo previamente enharinada, intentando desgarrarla lo menos posible, nos podemos ayudar con una rasqueta para despegarla de las paredes. 




Amasamos manualmente para desgasificarla.


6. Dividimos la masa en porciones de 100 gr.


7. A continuación procedemos a darles la forma, para ello vamos cogiendo los extremos de la porción y las vamos colocando en el centro



Seguidamente le damos la vuelta quedando la unión de las puntas en la base y empezamos a darle movimientos circulares con la palma de la mano arqueada hasta que quede completamente redonda .


8. Una vez tengamos las porciones boleadas 


las aplanamos con los dedos dándoles la forma característica de los molletes


y los rebozamos ligeramente con harina


9. Los colocamos en una bandeja de horno y los dejamos reposar 1 hora tapados con papel de film en un lugar cálido y libre de corrientes de aire.




10. Horneamos con el horno precalentado a 200ºC , en la posición abajo con ventilador, durante 15 minutos.



11. Dejamos enfriar en una rejilla




Listos para rellenar con lo que mas os guste.




Bon appétit!!!

miércoles, 8 de enero de 2014

Magdalenas esponjosas de chocolate con thermomix



Ingredientes:

- 200 gr de harina
- 4 sobres de gasificante ( 2 blancos y 2 morados )
- 25 gr de cacao puro en polvo Valor
- 4 huevos M
- 125 gr de azúcar  blanco
- 125 gr de azúcar moreno
- 200 gr de aceite de girasol
- 50 gr de leche
- Un pellizco de sal

Preparación:

1. Introducimos en el vaso la harina, cacao y los 4 sobres de gasificante. Tamizamos 30 segundos, velocidad 3Reservamos



2. Sin necesidad de lavar el vaso colocamos la mariposa en las cuchillas y añadimos los azúcares y los huevos. Batimos 3 minutos, temperatura 37ºC, velocidad 3 y 1/2. Una vez finalizado el tiempo volvemos a programar el mismo tiempo y velocidad pero sin temperatura.



3. Retiramos la mariposa y añadimos la leche y aceite. Mezclamos 10 segundos, velocidad 3.




4. Por ultimo pasamos la mezcla de harina, cacao y gasificantes reservada anteriormente por un tamiz y la vamos incorporando en el vaso ( el motivo de tamizar la mezcla es para que quede completamente suelta sin ningún grumo y a la vez airearla para que las magdalenas queden mucho mas esponjosas), en este momento también añadiremos el pellizco de sal. Mezclamos 10 segundos, velocidad 2 y a continuación programamos 2 minutos, velocidad 5



5. Aunque no lo parezca,este paso es muy importante y es una de las claves para que las magdalenas salgan bien ,así que no dudéis en hacerlo:
Una vez hecha la masa la pasaremos a un bol y la dejaremos reposar en la nevera tapada con papel de film durante un mínimo de 2 horas (con esto conseguiremos que el impulsor en este caso el gasificante haga su efecto y la masa adquiera mas cuerpo lo que ayudará a que las magdalenas queden muy tiernas , esponjosas y una vez en el horno crezcan de una manera espectacular)


6. Después del tiempo de reposo .llenamos las cápsulas de magdalenas unas 3/4 partes. Una manera de poner siempre la misma cantidad en utilizar una cuchara de helados de tamaño mediano, además también aconsejo que las cápsulas de magdalenas las introduzcáis en moldes de silicona, bandeja de magdalenas o en su defecto flaneras, así de este modo conseguiréis que las magdalenas crezcan hacia arriba y no se espatarren.


7. Precalentamos el horno a 250ºC, una vez haya llegado a la temperatura introducir las magdalenas y bajamos la temperatura a 200ºC ,el tiempo dependerá del horno pero mas o menos tardan unos 17 minutos, función de aire. Esto es orientativo ya que cada horno es de una manera.




Dejamos enfriar, y si lo deseáis podéis espolvorearlas con azúcar glas.





Bon appétit!!!

domingo, 5 de enero de 2014

Roscón de reyes




Ingredientes:

Esponja:
- 50 gr de agua
- 5 gr de levadura
- 5 gr de azúcar
- 90 gr de harina de fuerza

Masa final:
- 50 gr de leche ( podéis aromatizarla hirviéndola previamente con una rama de canela, la piel de media naranja y limón )
- 2 huevos M
- 10 gr de agua de azahar
- Azúcar aromatizado: (120 gr de azúcar,piel de naranja y limón)
- 15 gr de levadura fresca
- 5 gr de sal
- 410 de harina de fuerza
- 125 gr de mantequilla

Para decorar:
- Cerezas confitadas
- Azúcar perlado
- Almendra laminada

Preparación:

1. Empezamos preparando la esponja, para ello introducimos en el vaso el agua, levadura y azúcar.



Seguidamente añadimos los 90 gr de harina de fuerza.


Amasamos 15 segundos, velocidad 4


Con la masa obtenida formamos una bola. 


Introducimos la masa en un bol con agua templada y esperamos a que flote ( aproximadamente tardara entre 10-15 minutos )


El motivo de introducir la masa en agua templada es para agilizar el proceso de fermentación. La fermentación forma aire en el interior de la masa produciendo que flote además de aumentar su volumen.
Para esta fase no es preciso amasar con maquina se puede hacer perfectamente a mano, también se puede sustituir el proceso de introducir la masa en agua dejándola fermentar a Tª ambiente hasta que doble su volumen o incluso dejarla toda la noche  en el frigorífico, donde se producirá una fermentación mas lenta pero la masa adquirirá mayor sabor. Pero si queréis acortar los tiempos, el mejor sistema es el que os propongo de introducir la masa en agua templada.


2. Mientras esperamos a que la esponja flote, preparamos el azúcar aromatizado. Para ello introducimos en el vaso el azúcar y pulverizamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.


A continuación incorporamos las pieles de naranja y limón sin nada de parte blanca para evitar que amargue. Un buen sistema es pelarlos con un pelador. Pulverizar 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-10. Reservamos



También podéis infusionar la leche con canela, naranja y limos para potenciar el aroma del roscón. Para ello introduciremos en el vaso la leche ( tener en cuenta que al hervirla se evaporará parte de ella así que si en la receta se necesitan 50 gr seria conveniente que pusierais el doble ).Programar 5 minutos, temperatura 90ºC, velocidad cuchara. Dejar enfriar antes de utilizar.





3.Una vez tengamos lista la esponja, el azúcar aromatizado y la leche infusionada fría, empezamos a preparar la masa final. Yo para realizar los pasos siguientes he utilizado la panificadora ya que puedo amasar durante mas tiempo sin calentar demasiado la masa   favoreciendo al desarrollo del gluten obteniendo una masa mas esponjosa y ligera, pero si no tenéis panificadora podéis seguir con la thermomix.

En panificadora:

Vertemos en la cubeta los huevos, azúcar aromatizado, leche, levadura, agua de azahar y la esponja.


y seguidamente la harina y la sal, reservando la mantequilla.


Seleccionamos el programa  de amasado que tiene una duración de 15 minutos.





4. Una vez finalizado el tiempo volvemos a seleccionar el mismo programa y vamos incorporando la mantequilla derretida poco a poco. Esto lo hacemos por que la mantequilla actúa como impermeabilizante del gluten así que si la echáramos directamente con el resto de los ingredientes al principio, evitaría que el gluten se desarrollase bien, dando lugar a una masa pobre en gluten lo que produciría poca retención de CO2 liberado por la levadura y por consiguiente tardaría mucho en levar quedando con poco volumen y esponjosidad.




Pasados los 15 minutos comprobaremos si la masa a quedado fina, brillante, sedosa y con bastante elasticidad, si es así esto nos indicará que la masa ya está bien amasada y lista para reposar. Si la masa no cumple estos requisitos deberéis amasarla unos minutos mas hasta conseguir esa textura.



5. Dejamos fermentar la masa hasta que doble o triplique  su volumen ( de 3 a 4 horas ).



En thermomix: 
Introducimos en el vaso el azúcar reservado, la leche, la mantequilla a Tª ambiente, los huevos, la levadura fresca, el agua de azahar, la harina de fuerza, la sal y la esponja. Mezclamos 30 segundos, velocidad 6 y a continuación, amasamos 3 minutos, velocidad espiga. Sin desmontar el vaso de la maquina y sin quitar el cubilete, abrigar bien el vaso y dejamos  reposar hasta que la masa asome por el bocal                             ( aproximadamente entre una y dos horas, en función de la temperatura ambiente ). A partir de aquí los pasos ya son comunes.

6. Una vez la masa haya doblado o triplicado su volumen, la volcamos sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos, hacemos una bola con ella y la dejamos reposar unos 15 minutos tapada con film transparente para que pierda el nervio y nos  sea mas fácil darle la forma.Si veis que la masa se os pega podéis untar la superficie de trabajo con un poco de aceite pero nunca con harina.



7. Una vez haya reposado, introducimos los dedos en el centro y procedemos a darle forma de rosco, para ello vamos abriendo la masa de modo que el agujero central quede bastante grande ya que cuando crece el roscón tiende a cerrarse un poco.




Una vez hecha la forma, colocaremos el roscón en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.Lo taparemos con film transparente y lo dejaremos levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen ( aproximadamente 2 horas ).


8. Una vez fermentado nuestro roscón con mucho cuidado de que no pierda el aire adquirido procederemos  a decorarlo al gusto, primero pintaremos con huevo o leche y seguidamente colocaremos las frutas confitadas, azúcar perlado o en su defecto humedecido ( azúcar con unas gotitas de agua ) y almendras laminadas.



9. Precalentamos el horno a 200ºC, una vez alcanzada la temperatura introducimos el roscón y horneamos durante 25 minutos a 190ºC, posición ventilador.




Dejar enfriar en una rejilla y ya estará listo para servir con un buen chocolate caliente.




Bon appétit!!!
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