miércoles, 30 de octubre de 2013

Berlinas con thermimix




Ingredientes:

Para la masa:

- 100 gr de azúcar
- piel de naranja
- 2 semillas de cardamomo ( opcional )
- 250 gr de leche
- 25 gr de leche en polvo
- 30 gr de levadura fresca de panadero
- Aroma de vainilla ( 2 cucharadas )
- 2 huevos M
- 75 gr de mantequilla
- 300 gr de harina de fuerza
- 200 gr de harina floja ( + 50 gr por si fuera necesario )
- 1/2 cucharadita de sal.

Para el glaseado:

- 40 gr de mantequilla
- 150 gr de azúcar glas
- 50 gr de agua caliente

o

- 60 gr de azúcar glas
- 20 gr de agua

Preparación:

1. Introducimos en el vaso el azúcar. Programamos 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.



2. Finalizado el tiempo y sin necesidad de retirar la tapa, por el bocal incorporamos la piel de naranja ( sin nada de parte blanca ) y las semillas de cardamomo si se desea. Programamos 15 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.




Bajamos los restos de las paredes con una espátula.


3. Añadimos la leche liquida . Programamos 1 minuto, temperatura 37 ºC, velocidad 2.




4. Seguidamente añadimos la levadura y programamos 20 segundos, velocidad 2.


5. Añadimos la mantequilla, huevos y aroma de vainilla. Programamos 30 segundos, velocidad 2.



6. Por ultimo incorporamos la leche en polvo, los 300 gr de harina de fuerza + 200 gr de harina floja y la media cucharadita de sal. Programamos 2 minutos, velocidad espiga.


En este amasado puede que os pase que la masa no llega casi a moverse( simplemente se unirán los ingredientes formando una masa homogénea pero no amasada), notareis como la masa  no se despega de las paredes del vaso quedando una textura muy húmeda siendo casi imposible poderle dar forma. 


En este caso deberéis añadir los 50 gr de harina floja que teníamos reservada. Programar 1 minuto, velocidad espiga.

Esto de reservar una parte de harina lo hacemos por que todas las harinas no son iguales en cuanto a la capacidad de absorción de agua así que dependiendo del tipo de harina utilizada habrá quien si necesite añadir harina y habrá quien sin añadir los 50 gr de harina en el primer amasado la masa le quedará bien.
La absorción de humedad en las harinas viene marcada por la fuerza de estas tendremos que saber que cuanta mayor sea la fuerza de la harina esta mas agua absorberá y cuanto menor sea la fuerza de la harina menor capacidad de absorción tendrá. 
Este concepto no es especifico para esta receta sino que se aplica para cualquier masa leudada es decir que lleve levadura fresca y necesite fermentar. En el campo profesional de la panadería la fuerza de la harina viene marcada por la (W), cuanto mayor sea la cantidad de esta mayor fuerza tendrá la harina, pero la verdad es que cuando vamos a comprar harina en los supermercados en el envase no nos especifican la (W) de la harina pero normalmente si que nos indican las proteínas que tiene y es en este dato en el que os tenéis que fijar para escoger bien vuestra harina dependiendo de la elaboración que vayáis a hacer. Si queréis una harina de gran fuerza deberéis escoger harinas  que en su composición tengan entre un 12-14% de proteínas, para media fuerza entre un 10-11% de proteínas y para una harina floja entre el 8-9% de proteínas.

Después de este inciso sigamos con la receta

Si observáis la masa por el vocal mientras la maquina en marcha,viereis como en este segundo amasado la masa empieza a moverse y a dar vueltas despegándose un poco de las paredes del vaso. Seguirá siendo una masa húmeda y pegajosa pero ya no hará falta añadir mas harina ya que el punto de esta masa es así.


7. Dejamos reposar la masa dentro del vaso hasta que asome por el vocal.



Ahora viene el momento al que no tenéis que tenerle miedo,aunque veáis que es una masa pegajosa,  si espolvoreáis bastante harina en la superficie de trabajo no tendréis ningún problema en manipular la masa, lo ideal en estos casos es disponer de una espátula para tocar la masa lo menos posible con las manos.


8. Una vez tengamos toda la masa en la encimera de trabajo, hacemos una bola con ella y la colocamos en un bol untado con aceite, la tapamos con film transparente y la introducimos en el frigorífico unos 15 minutos para que pierda tenacidad y nos sea mas fácil estirarla, también el hecho de que la masa se haya enfriado ayudará a que practicamente ya no se pegue nada.




9. Pasado el tiempo de reposo enharinamos la superficie de trabajo ,volcamos la masa y procedemos a estirarla dándole un grosor de 1 cm  aproximadamente. Yo utilizo un rodillo con discos niveladores que va fenomenal ya que da el mismo grosor a toda la masa.



10. Cuando ya tengamos la masa estirada con el grosor deseado procedemos a cortar las berlinas. Esto se puede hacer con cortadores que ya vienen expresamente para este uso o en su defecto se puede utilizar un aro para emplatar , un vaso, un corta pastas redondo etc...y para  el agujero central podremos utilizar un tapón de leche, una boquilla de manga pastelera, un descorazonador etc..



11. Una vez tengamos las berlinas cortadas las iremos colocando en una bandeja con papel de hornear, un buen sistema es cortar el papel en porciones individuales para cada berlina así a la hora de cogerlas para freírlas nos será mas fácil, incluso las podremos echar directamente a freír con el papel y cuando este se despegue de la berlina retirarlo con unas pinzas.




12. Dejamos reposar 1 hora aproximadamente tapadas con papel de film para que no se sequen ( incluso las podéis untar con aceite ) ya que si se forma una corteza por encima impedirá que aumenten su volumen.




13. Pasado el tiempo las freímos en una freidora a 170ºC-180ºC o en un cazo con abundante aceite a fuego medio ya que si la temperatura es muy alta quedarán tostadas por fuera y crudas por dentro.


Una vez fritas las vamos colocando en un plato con papel absorbente de cocina para que se absorba el exceso de aceite.



14. Para preparar la glasa fundiremos la mantequilla, le añadiremos el azúcar glas y el agua, removeremos con una varilla e iremos bañando las berlinas una a una. 



15. Dejamos escurrir en una rejilla y listas.



Ideales para desayunos y meriendas.




Bon appétit!!!

martes, 15 de octubre de 2013

Reganya o coca de pasas y nueces



Ingredientes:

Para la masa:
- 200 gr de leche
- 20 gr de leche en polvo
- 1 huevo M
- 25 gr de levadura fresca
- 60 gr de azúcar invertido
- 40 gr de azúcar
- 10 gr de aroma de vainilla
- Ralladura o aroma de limón
- 450 gr de harina de fuerza
- 3 gr de sal
- 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Para decorar:
- Azúcar
- Pasas y nueces

Almíbar para pulverizar la coca nada mas sacarla del horno 
( opcional, pero recomendable ya que da un toque especial )
- 50 gr de agua
- 50 gr anís dulce
- 50 gr de azúcar

Preparación:

1. Introducimos en la cubeta de la panificadora las leches, azucares, huevo,  aromas y levadura fresca desmenuzada.


Seguidamente añadimos la harina y la sal


2. Seleccionamos el programa de masas que tiene una duración de 15 minutos. Finalizado el tiempo incorporamos la mantequilla a temperatura abierta y volvemos a seleccionar el programa de 15 minutos de amasado.


3. Finalizado el tiempo dejamos reposar la masa hasta que doble  o triplique su volumen ( mínimo 2 horas ).



4. Pasado el tiempo desgasificamos la masa, la dividimos en porciones, las boleamos y posteriormente con un rodillo estiramos la masa dándole forma redonda.



5. Una vez hecha la forma las colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y dejamos fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes hasta que vuelvan a doblar su volumen ( entre hora y media y dos horas ). Antes de introducirlas en el horno las decoramos con azúcar, pasas y nueces.


6. Introducimos en el horno precalentado a 200ºC. Una vez en el horno bajamos la temperatura a 170ºC y horneamos durante 15-20 minutos con ventilador.


7. Nada mas sacarlas del horno las pulverizamos con el almíbar de anís y las dejamos enfriar en una rejilla.



Queda una coca tipo la mona de pascua pero con otro sabor y decoración.



Bon appétit!!!

domingo, 6 de octubre de 2013

Magdalenas de yogur y arandanos



Ingredientes:

- 250 gr de azúcar
- 4 huevos M
- 200 gr de aceite de girasol u oliva suave
- 1 yogur natural
- Ralladura de limón
- Un sobre de azúcar avainillado
- 1 sobre de levadura química ( tipo Royal )
- 350 gr de harina de repostería
- Un pellizco de sal

- Arándanos deshidratados

Preparación:


1. Antes de la preparación de las magdalenas deberemos poner los arándanos en agua para hidratarlos, y los dejaremos reposar un mínimo de 12 horas.


2. Pasadas las 12 horas los escurrimos con un colador, los secamos con papel de cocina  y los introducimos en una bolsa con un poco de harina, para que toda su superficie quede cubierta, así evitaremos que al añadirlos a la masa de magdalenas  se undan hacia el fondo, manteniendo la posición donde los habremos colocado. Reservamos





3. Una vez tengamos los arándanos listos, procedemos a preparar la masa de las magdalenas. Para ello empezáremos incorporando en el vaso el azúcar y la piel del limón sin nada de parte blanca para que no amargue. Programamos 30 seg, velocidad progresiva 5-7-10.




4. Colocamos la mariposa en las cuchillas y añadimos los huevos. Programamos 5 minutos, temperatura 37ºC, velocidad 3. Una vez finalizado el tiempo volvemos a programar el mismo tiempo y velocidad pero sin temperatura.



5. A continuación añadimos el yogur


el aceite de girasol

y el azúcar avainillado con la pizca de sal. Programamos 15 segundos, velocidad 2.


Retiramos la mariposa


6. Por último tamizamos la harina junto con la levadura y la vamos añadiendo poco a poco por el vocal con la maquina en marcha a velocidad 1 y 1/2.



Terminaremos de envolver la masa con una espátula .



7. Una vez hecha la masa la pasaremos a un bol y la dejaremos reposar en la nevera tapada con papel de film durante un mínimo de 2 horas (con esto conseguiremos que el impulsor ( levadura química ) haga su efecto y la masa coja mas cuerpo lo que ayudará a que las magdalenas queden muy tiernas , esponjosas y una vez en el horno crezcan de una manera espectacular).


8. Después del tiempo de reposo .llenamos las cápsulas de magdalenas  3/4  de su capacidad. Una manera de poner siempre la misma cantidad es utilizando una cuchara de helados de tamaño mediano, además también aconsejo que las cápsulas de magdalenas las introduzcáis en moldes de silicona, bandeja de magdalenas o en su defecto flaneras, así de este modo conseguiréis que las magdalenas crezcan hacia arriba y no se espatarren.


9. Una vez tengamos las cápsulas llenas, iremos introduciéndoles los arándanos que previamente habíamos reservado, y con ayuda de una cuchara los iremos sumergiendo a distintos niveles para que una vez horneadas las magdalenas queden bien distribuidos.


10. Precalentamos el horno a 250º, una vez haya llegado a la temperatura introducir las magdalenas y bajamos la temperatura a 200º ,el tiempo dependerá del horno pero mas o menos tardan unos 15 minutos.Yo  pongo solo la función de aire, pero esto es orientativo ya que cada horno es de una manera.



11. Las dejamos enfriar en una rejilla y ya las tendremos listas para consumir.

¡¡ DELICIOSAS !!




Bon appétit!!!
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