sábado, 16 de marzo de 2013

Hogaza con masa madre natural de Iban Yarza



Ingredientes:

- 500 gr de harina de fuerza
- 300 gr de agua
- 200 gr de masa madre natural activa
- 10 gr de sal.

Preparación:

1. Lo primero que haremos será activar nuestra masa madre la cual tendremos adormecida debido al frió del frigorífico. Para ello la sacaremos del frigorífico y la alimentaremos a partes iguales de agua y harina de fuerza. Cogeremos 100 gr de masa madre, le añadiremos 100 gr de agua mineral + 100 gr de harina de fuerza, mezclaremos y la dejaremos que doble su volumen. Este proceso nos llevará aproximadamente unas 4 horas. Lo que podéis hacer es alimentarla por la noche antes de iros a dormir para así al día siguiente ya la tendréis lista para utilizar.



2. Una vez tengamos nuestra masa madre activa , de los 300 gr obtenidos, cogeremos 200 gr y los 100 gr restantes los volveremos a guardar en el frigorífico para la elaboración de posteriores panes.


3. Empezamos introduciendo en la  cubeta de donde vayamos a amasar nuestro pan, en mi caso la panificadora, , los 300 gr de agua,  200 gr de masa madre , 500 gr de harina de fuerza y los 10 gr de sal. Mezclaremos un par de minutos y dejaremos reposar la masa tapada con un paño media hora.





4. Al cabo de media hora procederemos a amasar la masa durante 10 minutos y la dejaremos reposar entre 3-4 horas donde en este tiempo  ganara volumen aunque no llegará a doblarlo.
A mitad de este proceso aunque no es necesario (aproximadamente a las 2 horas de reposo ) podremos darle un pliegue a la masa para que esta gane tensión lo que ayudará a que a la hora de formar la bogada esta mantenga mejor la forma y no se desparrame.

La masa después de los 10 minutos de amasado



La masa a las 2 horas de reposo


La sacamos de la cuba y la volcamos en la superficie  donde vayamos a trabajarla, la cual habremos untado con aceite para que no se nos pegue la masa.
Cogeremos un extremo de la masa y la llevaremos al centro de la misma, la sellaremos un poco presionando con los dedos y procederemos a coger el otro extremo el cual estiraremos  hasta que  cubra por encima toda la masa. Nos tienen que quedar 3 capas.


Doblamos la masa para que la junta del ultimo pliegue quede abajo y volvemos a introducirla en la cubeta donde la dejaremos reposar 2 horas mas.



5. Pasado el tiempo ya tendremos nuestra masa fermentada y lista para darle la forma de hogaza.


6. Enharinaremos bien la superficie de trabajo y volcaremos la masa. Iremos cogiendo los extremos para llevarlos al centro de la masa como si la estuviéramos plegando.






7. Enharinamos el banetton , si no disponemos de uno podemos cubrir un bol con un paño cocina que no sea de rizo el cual también espolvorearemos con abundante harina. Colocamos la hogaza,teniendo en cuenta que la parte de los pliegues deberá quedar arriba ya que a la hora de hornearla la tendremos que volcar quedando la parte de abajo arriba.




Tapamos con un paño de cocina y la dejamos reposar en un lugar cálido y libre de corrientes entre 3 o 4 horas mas.

8.Una vez nuestra hogaza haya doblado su volumen, precalentamos el horno a 250 ºC.


9. Volcamos nuestra hogaza sobre una pala de horno la cual habremos espolvoreado con harina o semolina para que a la hora de introducirla en el horno no se nos quede pegada y se deslice rápidamente. Le hacemos unos cortes con un gillet, cuchillo bien afilado o cutex.



10. Introducimos rápidamente en el horno con un golpe seco y horneamos durante 50 minutos de los cuales los 10 primeros minutos el horno lo mantendremos a 250ºC y a partir de ahí bajaremos la temperatura a 220ºC. Yo la he horneado en la posición solo abajo con ventilador.

Para hornearla me gusta utilizar una piedra para horno ya que se reparte el calor de forma uniforme, aprovechando mejor la energía del horno, y además absorbe la humedad de la masa obteniendo así una corteza mas crujiente.




Este tipo de panes hechos con masa madre natural quedan mucho mas sabrosos, con una corteza crujiente , una miga esponjosa y además tienen una conservación mas prolongada.



Bon appétit!!!




5 comentarios:

  1. Vaya pinta, muy bien explicada y bien documentada con buenas fotos del paso a paso. Ya tengo levando la masa. Con esta hogaza inicio la temporada de masas, bollos y roscos que acabaré allá por mayo...

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Espero que te quede muy bien .

      Saludos

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  2. Muy buena explicación, yo tengo mi masa madre lista para usar a partir de hoy, espero que las hogazas de pan me salgan alguna vez con esa pintaza!!

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  3. He hecho masa madre con harina de arroz. Soy celíaca y no puedo utilizar harinas con gluten. ¿Son las mismas cantidades con ese tipo de harina? Tengo que poner algo para sustituir el gluten? Normalmente utilizo huevo.

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  4. He hecho masa madre con harina de arroz. Soy celíaca y no puedo utilizar harinas con gluten. ¿Son las mismas cantidades con ese tipo de harina? Tengo que poner algo para sustituir el gluten? Normalmente utilizo huevo.

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